试论肉制品加工品质控制关键技术

陈智光、陈晓漩、郑雪君

广东真美食品股份有限公司 广东潮州 515637

摘要：我国作为肉制品消费与生产大国，食品工业的发展与人民生活质量提高，要求肉制品不仅达到工业化发展，还应当满足安全、营养、健康等需求。基于此，文章以肉制品加工危害为切入点，分析肉制品加工中，易受到内外界因素影响，出现物理性、化学性及生物性危害，以此为研究基础，提出肉制品加工品质控制关键技术，从而为相关工作者提供参考。

关键词：肉制品加工；品质控制；关键技术

前言：

我国肉制品加工具有悠久历史，且肉制品种类较多，对于世界肉制品行业发展影响重大，肉制品包含猪肉、牛肉、鸡肉制品等，富含人体不可或缺的微量元素、维生素、肌苷酸等物质，具有低胆固醇、高蛋白的特点。特别是人们生活质量的提高与生活节奏的加快，越来越多消费者青睐于可以直接食用休闲肉制品，对于肉制品的加工工艺、设备、卫生、品质、安全均提出了更高要求。因此，在现代肉制品加工中，除参考传统工艺以保障产品特殊风味外，更重要的是先进加工设备、加工技术、监测技术的引进运用，从而满足人们对于肉制品更高期望。

一、肉制品加工危害

肉制品作为人们蛋白质重要来源，受到人们广泛欢迎。但是，在肉制品加工中，易受到多方面影响降低肉制品品质，进而威胁人类健康，主要危害如下：

1.物理性危害。食品内外来异质危害，包含玻璃、钢丝、设备脱落碎片、未剔除骨头等。危害来源在于饲养动物中体内有异物，或是设备上脱落玻璃、钢丝等，使得其残留在肉制品内。

2.化学性危害。化学物质污染食品将会造成严重危害，易引发食用者食物中毒。而造成化学危害原因，多是由于肉制品加工中超范围、过量使用食品添加剂，甚至极个别不法商人存在加入非食用物质的非法添加行为，导致引发个体过敏反应^[1]。

3.生物性危害。生物代谢或自身产物，污染了食品加工过程、原料等，损害消费者健康。常见肉制品生物危害包含真菌危害、细菌危害、寄生虫病、昆虫、病毒与立克次氏体等。

二、肉制品加工品质控制关键技术

1.传统肉制品绿色加工

在肉制品加工中，传统绿色加工技术主要有以下几种：一是肉制品保真技术。构建肉制品质量数据库，研究肉制品质量控制机制与工艺成分作用机制，明确食品传热分子机理，确定反应场与反应介质中多组分靶向的相互作用规律，促进肉质品质提高；二是常规肉制品智能化、自动化加工。研究新方法、技术、材料与原理，开发加工肉制品装备，实现智能绿色加工传统肉制品^[2]；三是传统肉制品靶向阻控技术。系统性研究存在安全风险分子物质作用机制，如，肉制品的活性炭、活性氧等内源性因子诱导多环芳烃、杂环胺、亚硝胺反映动力学机制，对接分子过程中动态变化、基团点位、分子相互作用对象、“3R”活性物质相互作用机理。

2.拉曼光谱技术

肉制品加工品质主要包含肉的PH值、持水力、蛋白质变性程度等，对于肉制品经济价值与食用品质具有决定性影响。

肉PH值为衡量肉品新鲜度指标，应用移动型拉曼仪器，通过屠宰场冷却时测量猪放血的半膜肌，明确测量PH值后45min与24h采取PLSR和拉曼数据相关分析，发现PH值和拉曼光谱数据相关性较强^[3]。以此为基础，研究拉曼光谱手持装置进行肉质新鲜度预测的可行性，结果表明死后代谢物浓度会改变拉曼光谱，可借此了解肉的新鲜度。

肉持水性是衡量肉的颜色、嫩度、成品率、多汁性重要指标，持水力和应用PLSR处理后拉曼光谱数据具有相关性，猪肉持水力预测最佳信息能够在3071-3128cm^-1和1800-1900cm^-1获得。结果表明，能够通过拉曼光谱技术迅速实时检测肉质保水性，实现肉质分级，也能够为改善肉质保水性提供支持。

肉蛋白质变性能够决定肉品加工品质。以太湖猪肉糜香肠为例，利用拉曼光谱技术进行凝胶中蛋白质二级结构转变，发现凝胶中减少了α-螺旋含量，增加了β-转角、β-折叠、无规卷曲结构；以光是香肠加工肌原纤维蛋白结构转变，890-1060cm^-1位置酰胺I、C-C、酰胺III伸缩振动变化，结果表明加工18h中，虽则增加β-折叠含量与减少α-螺旋含量，静置阶段分解了蛋白质，进而重建了二级结构。以上结果可知，肉质加工中，可利用拉曼光谱技术进行肉制品加工品质测评，通过分析蛋白质结构明确品质变化，监测加工工艺，优化加工质量。

3.肉品质量与安全控制

（1）控制物理危害。可选择X光机对原料肉、肉制品等进行筛选、甄别，亦可通过磁铁、金属探测仪等方式去除金属异物，保证原料肉、肉制品最大限度的减少异物污染。鼓励生产企业建立良好操作规范，严格执行对生产设备的保养维护，保证其完整性与安全性，控制生产场所环境，防止物理性异物的产生与进入。

（2）控制化学危害。要求供应商提供辅料与原料肉合格证明与检疫证明，保证原材料质量，加工厂审核检测报告后，还要利用农残速测仪进行分批量抽检，或是委托第三方机构检验，对于不合格原料肉拒绝接收；加工中添加食品添加剂，必须遵循《食品添加剂使用卫生标准》规范要求，经过食品毒性安全评价，确保食用后不会危害人体，也不会影响肉制品营养及口味。

（3）控制生物危害。肉制品加工污染源包含材料辅料自身携带、或是运输过程中未执行卫生标准导致的污染，应当加强各个环节的控制。一是原辅料控制。选择政府定点屠宰企业产品，需具备卫生检疫合格证，进口原料肉需有出入境检疫合格证，禁止应用质量不符合相关法规、标准要求的原辅料，或是未经过证明的原辅料；二是加工温度控制。加工肉制品中，控制半成品、原料肉、成品肉温度，肉制品适宜变质温度是20-25℃，温度超过60-70℃，或是低于0℃，不易变质；三是优化工艺流程。合理设计工艺流程与车间布局，热加工区分为熟料加工与生料加工。并且，加工车间前布置工作人员入口、洗手消毒、更衣室等设施，以免物料交叉感染。

4.智慧物流保鲜技术

（1）肉品品质保持技术。研究能够可降解绿色包装与智能包装技术，延缓生肉屠宰后的僵硬速度，维持屠宰后肉的细胞生物活性，保证肉品新鲜；（2）生鲜肉迅速、高效预冷技术。畜禽宰后开展细胞生理活性、成熟机制、僵直、冷链物流设备创建等研究，研发肉品迅速预冷与精准自动传感技术；（3）动态监控技术。立足于大数据、物联网、云计算等智能技术，开发从工厂至餐桌的物流技术系统，构建动态监控体系，提高冷链物流安全性与环保性。

总结：综上所述，肉制品加工技术对于肉制品产品质量具有直接影响，为推动肉制品加工实现工艺现代化、配方科学化、产品健康化，则应当改善现有工艺不足之处。因此，肉制品加工中，需合理应用绿色加工技术、拉曼光谱技术、智慧物流保鲜技术等，控制肉品质量与安全，进而提高肉制品加工质量。

参考文献：

[1]曾小群, 零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的加工与品质改善关键技术研究. 浙江省,宁波大学,2018-12-21.

[2]任丹枫.肉制品加工品质控制关键技术研究[J].现代食品,2020(11):113-114+117.

[3]李可,闫路辉,赵颖颖,赵电波,白艳红.拉曼光谱技术在肉品加工与品质控制中的研究进展[J].食品科学,2019,40(23):298-304.