红茶数字化智能控制加工技术研究

刘声彦

贵州黔茶联盟茶业发展有限公司 564104

摘要：红茶是一种全发酵茶，口感香甜柔润，在我国有非常广阔的市场，是一种家喻户晓的茶品。传统红茶加工以半人工半机械化操作为主，虽然能够保证红茶的质量，但是在红茶市场需求量逐渐增大的过程中，传统加工工艺显然已无法满足红茶加工生产的需求，且无法在加工过程中形成统一的标准参数。当前，我们正处于大数据、人工智能的时代，以市场为导向，充分利用当地资源优势，研发“人无我有”的新技术，如何运用大数据、人工智能技术优化红茶加工工艺，是广大红茶加工企业重点研究的问题。基于此，文本重点对红茶数字化智能控制加工技术进行研究。

关键词：红茶加工；数字化；智能化控制

1. 初制工艺流程

1. 萎凋与温度控制

红茶萎凋室内温度需要严格控制在28~30℃左右，相对湿度保持在70%左右。比如每次作业100KG茶青，需要使用20m²的恒温、恒湿萎凋室，萎凋室内部需设置一台5KW的热风机，风机口温度控制在700℃左右，和50m²的六层摊青筛网，每m²筛网放置2KG左右红茶鲜叶，并使用大功率风扇增加热风流动性，使用一台排气扇专门排放红茶萎凋期间产生的二氧化碳、热量，避免对红茶品质造成影响^[1]。

2. 揉捻和晾青的数字化控制

红茶揉捻和晾青的数字化智能控制，主要借鉴乌龙茶的加工工艺，主要是为了使得红茶芽、叶等组织的输到机能增强，以达到损伤部分红茶叶组织的目的，进而加快红茶加工期间茶多酚发生酶促氧化反应，使得红茶具备浓厚的香醇味道。数字化智能控制红茶晾青，主要是为了平衡茶叶中生化物质与水分，使得下一步工序可以更好提升红茶品质。揉捻工艺同绿茶，增加茶叶的色香味浓度，这一过程中叶细胞被破坏更容易进行后续的发酵工作。

3. 红茶发酵的数字化智能控制

1、发酵温度和湿度

发酵在红茶加工中是必不可少的一项步骤，直接影响着红茶的品质，在这个过程中温度会对发酵的质量造成影响。发酵实际上是一种氧化还原，在酶促作用下氧化聚合，茶叶发生红变，发酵温度适中的情况下，嫩叶红色均匀，老叶红中带青，没有青草气，如果在发酵温度过低的情况下，会影响红茶酶的活性，严重对发酵进行造成影响；如果发酵温度过高，会加快多酚类物质的酶促氧化速度，并加快聚合物转化速度，在这样的情况下，会导致多酚类物质只能保留少量为氧化部分，严重影响红茶的品质，使得红茶香味不足，茶叶略显粗糙，因此还需要使用数字化智能控制加工技术，对红茶的发酵工序进行控制。根据春茶和夏秋茶茶青理化指标的不同，在上述基础配方的技术上进行配方优化升级，形成的产品兼具老鹰茶和遵义红的优良品质。引入温感、湿感等智能控制设备并改进发酵室，同时，通过对温湿度进行控制和记录通常情况下，红茶发酵温度需控制在25~35℃左右，温度在28℃的条件下红茶TR含量较高，也就是说在相对温度较高的情况下发酵有利于积累TR。发酵温度还可以通过控制摊叶厚度来控制，发酵期间利用设备定时对茶叶进行翻堆，进而实现对温度的调控。其次需要控制好发酵的湿度，一般发酵的相对湿度需控制在70%左右，在发酵茶叶花青暗条达总面积30%左右的时候，需要将发酵环境相对湿度提高到90%左右，如花青暗条降低至总面积的17%左右，就表明红茶在相对湿度较高的情况下发酵质量好，红茶的品质就更好^[2]。发酵期间如出现湿度不足的情况，可使用加湿器、喷雾器进行处理，也可以定时在茶叶表面覆盖湿布，期间需要重点对茶叶进行翻堆处理，避免湿布覆盖导致叶堆内部温度过高。

2. 发酵时间

在红茶数字化智能控制加工过程中，发酵是非常重要的一项工序，尤其是红茶发酵的时间，直接影响红茶的品质，如红茶叶质揉捻、老嫩程度，都与其发酵的时间有关。比如发酵温度在24℃~27℃这一区间，发酵时间需控制在5h左右，在一定范围内，红茶品质与发酵时间呈正反比关系，因此一定要控制好红茶发酵的时间，比如在红茶发酵适度之后，如继续延长发酵时间，则会使红茶品质越来越低；如红茶发酵时间较短，则会影响TR、TF产生。如红茶发酵温度过低，发酵时间越长。良好的红茶发酵工序，芽叶会从黄红色逐渐转化为红色，在芽叶呈正红色的情况下表明红茶品质达到最高。

4. 烘干数字化智能控制

使用红茶发酵装置进行发酵处理，使得红茶品质达到最高后，还需要进行风干处理，一般使用茶叶烘干机或茶叶烘焙机。初烘阶段需要设置好风口的温度，结合风口温度调节烘干时间。比如风口温度在120℃左右，则需将烘干时间控制在1.5h以内。初烘处理完毕后，需要将茶叶放在常温环境中晾制1h左右，在茶叶水分充分平衡之后，进行复烘处理^[3]。一般红茶复烘温度比初烘温度更低，主要是为了有效脱干茶叶水分，需要根据复烘温度来调节红茶复烘的时间。比如复烘温度在65℃左右，时间一般不超过3h，避免茶叶中水分完全脱干，复烘结束后茶叶中水分含量需保持在5%左右。

2. 红茶原料等级判别

计算机技术的发展，逐渐具备了数字化、智能化的特点，目前已经被应用到了诸多领域。在红茶数字化智能控制加工中，已具有红茶自动揉捻系统、数控发酵系统及数控模拟碳焙系统等先进设备，并在各工序间采用食品级输送带传送半成品，做到真正的清洁化、自动化。通过搭建智能化控制平台的方式，对红茶加工过程进行监督，通过提前在计算机设备录入程序的方式，判别红茶质量。比如智能化控制平台可以根据鲜叶的嫩度、色泽对红茶进行判别、筛选。也就是说数字化智能控制加工技术应用于红茶加工生产流程中，不仅可提升红茶加工的质量和速度，还可以对红茶的品质进行监督，通过判别红茶等级的方式，智能化对红茶进行分类。

结语：综上所述，数字化智能控制加工技术，在我国发展、应用时间尚短，将其应用到红茶生产加工中还需要适量进行人工辅助，主要是建立在传统加工工艺的基础上。在不断实践和总结经验的过程中，红茶数字化智能控制加工技术得到了进一步优化，通过智能化监督、智能化控制的方式实现了红茶品质的优化。

参考文献

[1]洪娴娜.茶叶智能化加工的创新研究——以福建省红茶为例[J].福建茶叶,2019,41(04):10-11.

[2]罗朝光,王兴华,崔廷宏,罗梓文.云南大叶红茶数字化智能控制加工技术[J].中国茶叶,2015,37(12):17-18.

[3]钟灵珅.工夫红茶的加工技术与创新思考[J].福建农业科技,2013(Z1):137-138.