探究水稻食味品质的影响因素

黄剑萍

陆川县温泉镇农业服务中心 广西 陆川 537700

摘要：水稻的食味品质是一类较为复杂的性状表现，主要是指在观察、食用米饭的过程中，为人们视觉、味觉、嗅觉等带来的感觉。一般而言，在评价稻米食味品质的过程中，稻米的香气、颜色、完整程度等都是较为重要的评价指标。在这些评价指标中，有一项冷饭质地指标，就是蒸熟的米饭在室温状态下放置1小时之后的米饭粘弹性、硬度、米粒粘结成团性。通常而言，食味品质较好的水稻，其稻米在蒸熟之后具备较好的光泽度，且质地柔软，有着较高的弹性和冷饭质地。在与水稻食味品质有关的因素中，除了稻米中各组成部分的类别、数量之外，自身的理化性质、煮饭方式等也会对食味品质产生巨大的影响。

关键词：水稻；食味品质；影响因素

一、前言

近年来，随着科学技术的进步和发展，种植技术也在不断发展，采用有机肥部分替代化肥，使有机肥与化肥配合施用，不仅能增加土壤有机质的含量，改善土壤结构，同时还能提高水稻产量和稻米品质。为缓解本地区在水稻种植中化肥施用不合理现状，通过有机肥部分替代化肥的田间试验，通过试验结果，确定在测土配方施肥中适合水稻生长的有机肥替代化肥比例，有效控制不合理化肥施用量，为本地区深入推进化肥减量增效提供参考。近年来，随着农业供给侧结构性改革及政策引导和技术进步，中国水稻的有效供给出现了新的变化，水稻高产目标已基本实现，人们对主食的需求逐渐向“少而精”的方向发展，呈现由数量型向质量型、食味型转变的趋势。外观好看、口感好的稻米更能满足市场需求。因此，作为重要的品质指标，稻米食味品质越来越受到人们的关注。

二、影响水稻食味品质的具体因素

1.栽培方式。

从目前的水稻种植方式来看，人工手动栽培、毯苗机插、机直播等是最为主要的水稻栽培种植方式，正是因为栽培方式选用的差异，导致水稻的群体结构特征出现了较大的不同。而这些在水稻群体结构方面的差异，同样对水稻作物自身的光合辐射截获、养分吸收运转产生一定程度的影响，最终使得光合同化产物和糖源等物质供给出现不同，这必然会对水稻籽粒灌浆充实过程和稻米食味品质的形成产生一定的影响。根据相关的研究结果表明，水稻的栽培方式能够通过对水稻籽粒生化组分产生影响，最终改变水稻的食味品质。其中，直播水稻的直链淀粉含量远远高于人工手动栽培和机插水稻，但人工栽培和机插水稻的蛋白质含量却要高于直播稻。与毯苗机插相比，钵苗机插栽培的水稻其籽粒中的直链淀粉和蛋白质含量相对较低，但胶稠度相对较差，淀粉的峰值黏度和崩解值较高，食味口感相对较好。由此也不难看出，在水稻生产的过程中需要将与稻米食味品质关系较为密切的理化指标作为出发点，优先选择提升稻米食味品质的水稻栽培方式。

2.肥料的使用。

作为水稻种植过程中必不可少的一项资源，肥料也会对其食味品质产生影响，主要体现在对栽培土壤养分的影响上。一般而言，肥料类别对土壤养分的影响会体现在尿素、磷酸二铵等肥料的含量高低上，其中有机肥、生物肥有着较高的有效磷、钾元素含量。土壤中养分的增加会直接带来水稻产量的提高，同时也能够直接提高水稻的食味品质，这主要体现在水稻内部的蛋白质、脂肪等物质含量的提高上。因此，在今后的研究中需要更加重视从土壤的分析结果出发，选择合适的肥料用于水稻的种植。绿色水稻生产过程中，施肥一般分为2个阶段，分别为底肥、追肥。底肥即在水稻移栽前施入大田内的肥料，主要选择有机肥，适当搭配氮、磷、镁、钙等肥料。追肥即在插秧后补施的肥料。水稻秧苗进入返青期后所追施的肥称为分蘖肥，一般在返青后5～7 d施入。及时合理地施入分蘖肥，不仅可以提高田间水稻的分蘖基数，还可使水稻分蘖的时间延长，实现增加有效穗数的目标。水稻抽穗前1个月追施的肥称为穗肥，抽穗期是水稻全生育期中生长最为旺盛的时期，也是对肥料最为敏感的时期，此阶段合理施肥有助于水稻的高产。穗肥一般主要选择氮肥。抽穗前后适当施入磷酸二氢钾、尿素等作为粒肥，有利于籽粒重量的增加。如果田间水稻秧苗长势过旺，适当选择钾肥、磷肥施入即可，以促进水稻植株健壮生长、提高茎秆的抗倒伏能力，实现绿色水稻的增产。

3.水分管理。

水分管理方式的差异，在能够调控水稻生长的同时，对稻米的食味品质形成也产生最为显著的影响。从当前的状况来看，湿润灌溉、干湿交替灌溉、旱种旱灌是最为常用的水稻生产水分管理方式。与常规性质的水稻生产灌溉方式相比，湿润灌溉在提升水稻中直链淀粉含量和胶稠度的同时，显著降低了其中的蛋白质含量，使得稻米蒸熟之后的食味品质有所提高。干湿交替灌溉方式则同时提高了淀粉粘滞谱最高粘度和崩解值，但干湿交替灌溉的强度变化也会对稻米食味品质的形成产生一定程度的影响。轻度的干湿交替灌溉方式使得稻米中的直链淀粉含量有所降低，但胶稠度数值变化不甚明显；重度的干湿交替灌溉方式会显著地增加直链淀粉的含量，并同时降低稻米的胶稠度。由此不难看出，水分管理方式的差异，对于稻米食味品质产生影响的过程较为复杂，通过适当使用干湿交替的灌溉方式，能够对水稻的食味品质产生显著影响。

4.控温通风、精心育苗。

温度控制标准为播种后至一个叶露尖，温度要求在28℃～30℃；2叶期温度要求保持在25℃；3叶期保持20℃～22℃；最低温度不能低于10℃。如果遇到夜间温度偏低情况，需采取增温措施，比如采取棚内开电灯或点烧稻壳等方式。当水稻出苗达到全绿之后，需要逐渐进行通风炼苗，此时技术的关键有三点，一是苗绿后的每日揭膜通风，揭膜需选择早晚棚内外温差最小时间点揭膜；二是通风过程中温度达到叶龄最低温度临界点之时要及时闭棚控温；三是夜间不需覆膜的时间确定，夜间不需覆膜要满足的条件是秧苗达到3叶期之后、夜间棚室内外温度接近一致、夜间没有霜冻，满足这三个条件之后，苗床夜间便不再需要覆膜，等待插秧。

5.病虫草害的防治

生产上目的是减少或者杜绝病虫草害发生。

防治稻飞虱：一是种植抗虫品种，连片种植，合理布局，防止稻飞虱迂回转移，辗转为害，有利于统一时间集中防治；二是药剂防治，施用10%吡虫啉可湿性粉剂1500倍液或用25%扑虱灵可湿性粉剂1000倍液。

防治稻瘟病：一是种植抗病品种，可选用辽粳305、丹星稻1号、丹星稻2号。二是药剂防治，用50℃左右温汤浸种5分钟左右或用25%施保克1500倍液浸种3天左右。叶瘟至少要防2～3次，用20%三环唑可湿性粉剂1000倍液，也可每亩用50%硫黄唑悬浮剂200毫升兑水50千克均匀喷雾防治。

去除杂草：一是在插秧后手工拔除，防止杂草与水稻争抢养分，以此发挥田间肥料的最大功效。二是化学除草，每亩用10%苄磺隆可湿性粉剂15克于水稻移栽后4～7天拌尿素均匀撒施，用药后保水5天左右。以稗草为主的田块，亩用50%金杀稗通牌二氯喹啉酸可湿性粉剂60克，兑水40千克喷雾。

参考文献

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