面粉生产中的副产品及其质量控制

殷文科

黑龙江省赵光农场 164021

摘要：面粉副产品是由小麦加工成可食用小麦粉后的其它一系列物质，包括小麦麸、次粉和胚芽。小麦加工过程中在获得面粉的同时都有麦皮分出，这种副产品即为麸皮；有些面粉厂采用一定的技术，及时把麦胚单独提取出来，也成为一种副产品。生产等级粉时，后路皮磨、尾磨、心磨、打麸系统获得的面粉往往含有较多的皮层，影响食品制作或口感，不能进入可食用面粉中，这些部位的面粉被分离出来形成次粉。也有的面粉厂将清粉机脉冲除尘器、气力输送脉冲除尘器产生的面粉作为副产品，叫脉冲粉。小麦在清理过程中产生的碎麦、瘪麦、病斑粒小麦、黄皮也应该属于副产品。

关键词：面粉；副产品；营养；质量控制

引言

面粉生产中的副产品种类多，质量难以控制，这主要与小麦籽粒的特殊结构和面粉生产方法有关。基于此，本文主要对面粉生产中的副产品及其质量控制做具体论述。

1面粉副产品的分类

1.1小麦麸的进一步分类方式

面粉企业会根据小麦麸的使用目的，根据片状大小和灰分指标将小麦麸分为以下几种。统麸。不分粗细的小麦麸俗称统麸。统麸的灰分大小一方面会受面粉出率影响，一般面粉出率越高，统麸的灰分越高，一般情况下统麸的出率在23%左右。另一方面它受制粉技术影响，工艺完善的制粉工艺可以最大限度地提取面粉，即便麸皮出率相同，统麸灰分也会更大些，这是因为麸皮中含粉少。而简单粗糙的工艺方法，统麸灰分则会小些，造成粮食浪费。在工艺完善的等级粉生产过程中，可以实现轻研细分，保持麸皮的完整，生产中的统麸既有大麸皮，也有中麸皮，还有细麸皮，可以进一步分离成粗麸、中麸、细麸，以适合不同用途。一般来说粗麸含粉量最少，粗纤维含量最高，灰分控制在5.5%以上。细麸由小麸皮、胚芽、面粉构成，一般呈粗粉状，粗纤维低于9.50%，灰分4.0%~4.8%。中麸质量介于它们之间。

1.2次粉

次粉是磨制面粉的副产品之一，常在淡水鱼饲料中做黏合剂使用，在畜禽饲料中也常取代谷物做能量饲料，但用量不高。由于加工工艺、制粉程度及出麸率的不同，次粉的质量差异很大。一般来说，在小麦精制过程中可得23％～25％的小麦麸，3％～5％的粉头，0.7％～1.5％的胚芽。我们常说的次粉是糊粉层、胚乳及少量细麸的混合物，粗纤维含量在4%左右。面粉企业往往是根据饲料企业的要求“配制”次粉，因此饲料企业与面粉生产厂家签订供货合同时必须严格标示次粉的质量要求。次粉颜色可以从灰白色到淡褐色，容重0.29～0.54千克/升。一般来说，颜色深的次粉容重较小、麸皮较多，质量也较差。质量正常的次粉粗蛋白质含量14％左右，粗脂肪2％～3％，粗灰分含2％～3％，无氮浸出物平均含65％但变动较大（53％～73％），水分应控制在12%以下。一般来说，饲料企业和养殖户在采购次粉时，首先应注意外观检测，优质的次粉应有麦香味，无杂味异味。目前很多次粉中掺入大量粉碎的麸皮，面粉含量很低，这种产品一般通过目测可以判断，应当以细麦皮使用。此外，化验室应注意检测粗蛋白、粗灰分和水分三项指标。次粉常见掺假主要有砂、滑石粉和石粉，通过控制灰分含量可有效控制掺假。

2面粉生产中的副产品的质量控制

2.1麸片的质量控制

麸皮是面粉厂第一大副产品，如果一个企业同时生产3种麸皮，那么3种麸皮的品质有差距，表面看是含粉量不一，实际上蛋白质、纤维素含量方面区别也很大。分成3种麸皮后，麸皮的使用价值更高，适合不同用户。人们往往认为细麸会掺假，特别会将下脚料粉碎掺入，所以市场上粗麸的价格较高。因为粗麸好销，所以面粉厂生产时要采用合适的技术与操作方法来尽量保持麸皮颗粒大些。关于大片麸皮的生产有很多技术要求，如皮磨系统磨粉机磨辊配备合理技术参数，保持适宜的流量，控制研磨强度，保持麸皮适宜的水分等，具体生产过程的质量控制要做到：首先是正确的入磨麦水分。水分调节是保证麸皮完整及麸、粉有效分离的必要措施。入磨麦保持适当的水分，皮层的韧性得到增强，胚乳的强度得到降低，利于保障麸皮完整。保证合理的入磨水分至关重要，等级粉生产时适宜的入磨水分应控制在15%左右，并根据小麦的软硬和环境温湿度适当地进行变化。但是如果水分过大，面粉不宜筛理，麸皮水分也会超标。其次是精准的皮磨剥刮。皮磨系统的研磨对麸皮颗粒大小影响较大，一般等级粉工艺，1皮的剥刮率控制在15%～25%，2皮的剥刮率控制在30%～50%，3皮的剥刮率控制在45%～65%。如果皮磨设置路线较长，则剥刮率取低值。但是如果剥刮率太低，胚乳剥刮不净，会造成面粉出率低；剥刮率太高，又会造成麸片过分破碎，渣、心质量变次。所以每班生产要采用仪器多次对1皮、2皮、3皮的剥刮率、取粉率进行测定，不能只靠手摸眼看，要避免磨辊一头紧一头松，更不能出现切丝现象。

2.2入仓方式

各副产品入仓采用风运，采用一台6-30-5A高压风机，功率7.5kW，关风器采用减速电机直联传动，中间采用联动轴将4个关风器联动，在三根麸皮提料管的接料器上方50cm处，设置风门插板，目的是在该仓提料管不上料时关闭，减少用风量，因为实际生产是只有2-3根提料管工作，次粉提料风管的风量由卸料器上的蝶阀控制。三根麸皮提料管也事先根据提料量在风网汇积管的位置预先设定了蝶阀开启的幅度，生产中粗麸皮两根提料管只用一根，另一根在下面把风门关死，换仓时打开提料管下风门，待其风速正常的关闭另一根既可，十分方便。另外细麸皮根据市场需求调整其产量，如需求小则拨入粗麸皮一部分，同时关小下风门，保证其它风管的风量，当然也可以不出细麸皮。

2.3其他副产品质量的控制

面粉生产中还有其他一些副产品，主要有脉冲粉、碎麦、细麦、瘪麦、黄皮、病斑粒小麦等。1）脉冲粉。脉冲除尘器产生的面粉比较细小，蛋白质含量很高，很多企业生产时回填到面粉中，这不是最好的办法。如果单独提取出来洗面筋，面筋出率很高。脉冲粉必须通过筛理，去除麸皮。2）碎麦、细麦。碎麦是小麦在清理过程中，由于打麦、擦麦、强力着水机等设备的打击，输送设备的摩擦而产生的。细麦是细小的小麦通过筛理设备，成为筛下物，由于细小，所以胚乳含量低。有的企业将它们合并进入后道皮磨系统研磨生产面粉，也有的企业把它们作为副产品单独销售。3）瘪麦。瘪麦是小麦在清理过程中，通过通风除尘设备或吸风分离器，将细小、未成熟的麦粒集中在一起。瘪麦籽粒的胚乳含量较低，大多数企业将其粉碎混配到次粉和麸皮中。瘪麦还是一种良好的药材。4）黄皮。黄皮是小麦在清理过程中，通过打麦机、碾麦机的打击和摩擦而产生的，可通过打麦机筛孔后集中，或通过通风除尘设备或吸风分离器分离获得。黄皮含有一定数量的小麦胚芽和皮层，具有较高的饲用价值，可用于特殊动物饲料，备受用户欢迎。大多数企业将其粉碎混配到麸皮中，也有的企业把它们作为副产品单独销售。

结语

总之，面粉的副产品富含多种营养活性成分，综合开发利用可提高经济效益，促进面粉副产品增值，具有广阔的开发前景。面粉副产品综合利用是粮油食品及其应用工业的发展趋势。以小麦副产品为原料生产高附加值的产品，对粮油企业技术进步、加强竞争力具有重大意义。

参考文献

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[2]刘强,田原,王绍文,等.干湿法对小麦麸皮色度影响比较研究[J].粮食加工,2014(1):9-11.