食品工业企业质量风险管控

计丙轩

河北山庄老酒股份有限公司 067500

摘要：随着近年来食品安全的恶性事件不断发生，食品安全的重要性越来越受到人们的重视。本文结合食品加工企业在生产的过程中，针对供应链和供应节点的关键环节，进行食品安全的有效控制。并对食品加工企业整体的发展过程中，如何有效的开展质量风险的控制工作提出了具体的措施和建议。

关键词：食品工业企业；供应链；质量风险；食品安全

前言：

随着社会经济生活的不断提升，食品安全的重要性越发突出。为了更好地控制食品安全问题，在进行生产的过程中结合信息化的技术，进行了有效的质量风险控制工作，但是还存在一些差强人意的地方，需要进一步的加强管理和控制，才能更好地提升食品安全，保障人们的食品安全要求，从而更有效地提升食品企业的更健康长远发展。

一、食品工业企业质量安全恶性代表事件

（一）福喜食品安全事件

上海福喜公司，是一家国外独资的企业，在发展的过程中主要为知名的国际连锁店提供肉类、海鲜、米面制品和蔬菜产品等。在2014年的时候，被媒体曝光其在生产的过程中使用了过期变质的肉制品，涉及到世界知名的连锁企业，造成了严重的影响。由于在事后，相关的连锁店铺第一时间进行了所有产品的封存、销毁处理，但是还是产生了恶性的影响，造成了相关企业的经济损失。也产生量一定的社会影响，加重了对食品安全的重视和关注。

（二）台湾地沟油事件

在2014年，台湾地区发生了影响极为恶劣的地沟油事件。最初是由台湾的警方发现，进行调查的过程中发现，台湾著名的食品企业在生产的过程中使用了地沟油，从而导致发生的地沟油事件影响到全台湾，涉及到多家食品相关的企业和单位，造成台湾地区的食品企业都受到了或多或少的影响，甚至还在台湾地区的波及下，造成了香港、澳门地区的食品企业也受到不同程度的影响，造成了极为严重的恶性效果，严重的制约了台湾、香港和澳门等地的食品企业更好地发展，在一定时期内损失了严重的经济利益和社会效益。

二、食品工业企业质量安全风险的供应链机理分析

（一）供应链需求变异放大原理与长鞭效应

供应链的需求变异放大原理，是对需求信息在供应链中进行传递，而采取的一种描述现象。在供应链的整个系统中，在不同的供应节点，相连的上下级企业之间对各种信息的生产或者进行决策的过程中，如果信息在一个供应节点上呈现出不准确的表现，则会造成不断地扩展，造成供应链的源头企业掌握到的信息与实际生产过程中需要的信息不相符的现象，造成很大的偏差现象，在一定的图形显示中，与赶鞭子一样，因而也被形象的称为长鞭效应。

（二）食品加工企业的供应链质量安全风险变异放大和长鞭效应

食品加工企业的供应链质量安全风险变异放大表示的是在食品加工企业，如果上游的食品供应商为不同地区的食品加工企业提供了有害的原料，那么，经过食品制造商的生产，会生产出更多的有害食品销售给下一级的销售商户，经过分销商的逐级批发销售，最终到达消费者顾客手中。这种质量安全的风险系数逐级扭曲放大的作用，在一定的表现形式上和长鞭效应的图形是一样的，这种关系的表现在一定程度上决定了食品企业一旦产生安全问题，不管是供应链中的哪一个级别发生问题，都会造成整个供应链的安全受到威胁，造成不良的影响。

三、供应链节点企业影响食品工业企业质量安全的风险分析

（一）供应商采购环节

供应商是整个采购环节的第一个阶段，在采购环节经常发生的质量问题主要变现在工业污染、化学污染和生物技术的使用不当等几个方面。在我国现有的食品安全采购环节出现的问题，主要变现在以下几个方面。首先，由于长时间的工业发展，造成了环境污染的现象普遍存在，在一定程度上造成了大面积的土地、河流区域受到严重的工业污染，比如一些有害的金属元素汞、砷、铅、铬等物质和氟化物等非金属的有毒物质，对于农产品的生产地产生量直接的污染影响，从而造成了一定的食品安全威胁。其次，在长期的农业生产过程中，大量的使用化学试剂，导致大量的农药残留，在水稻的生长过程中，农药的使用量甚至一度超过标准的40%以上，除此之外，大量使用化肥，造成各种有害物质不仅对土壤造成了污染，还影响到了附近的河流，造成了水污染。最后，各种新兴生物技术的运用，在一定程度上也造成了食品的安全问题。比如转基因技术、食品仿造技术等。

（二）制造商生产环节

制造商在进行生产的过程中，面临的质量问题主要表现在以下几个方面。首先，如果制造商在进行原材料采购的过程中，采购的原材料在一定程度上存在污染现象，或者是表现出明显的过期现象、变质现象，在进行贪图便宜的回收使用过程中，一定会造成生产加工的食品是不安全的，对于人们的食用是有一定风险的。比如在“台湾地沟油”事件中，明显的表现出了原材料的质量问题，从而导致整个食品体系都面临灾难，发生问题。其次，在制造商进行生产加工的过程中，如果生产的环境不符合一定的标准，或者使用的设备落后，工艺水平低下，甚至员工的素质和管理水平都会对生产过程中的食品安全造成一定的影响，从而使整个生产制造的过程面临安全问题。再次，在进行生产加工的过程中，食品加工企业为例更多的追求使用信息技术和新工艺，而大量的使用添加剂，但是在进行质量检测的过程中，不能有效的检测出添加剂的危害，造成了食品生产过程中的安全问题，从而产生质量问题。最后，在生产加工的最后包装环节，也会产生一定的安全问题，包装材料中的成分、性能会对视频产生直接的影响，为了更好地追求包装的美观，而忽视了包装材料的安全使用，在一定程度会造成安全问题，甚至会产生中毒的安全事故，严重影响食品企业的质量安全。

（三）分销商运偷与仓储环节

在食品进行分销和运输的过程中，也存在这一定的安全隐患。首先，我国的交通水平随着近年来基础设施的建设取得了大幅度的提升，各种运输和物流的手段也丰富多样，但是进行高质量的物流服务在一定程度上还存在问题，会造成食品在长距离的运输过程中，出现安全问题，造成质量问题。其次，在进行运输的过程中，受到运输环境的直接影响，各种微生物和化学物品会对食品造成二次污染的现象，加上食品储藏的技术还存在一定的缺陷，因此在进行食品分销和运输的过程中，也会因为仓储环境因素、布局因素、规模因素和冷链设备的使用而造成一定的安全隐患，出现质量问题。

（四）零售商销售环节

在零售商的销售环节，是产生食品安全质量的主要环节之一，食品零售商规模不一，从路边摊贩到大型商超，都能成为零售商，这些销售主体相应的销售环境也会有所差异，相应的对于食品安全的影响也会 有所不同。针对不同的主体，需要分析其销售环境，方能确定不同的安全风险。同时，零售商在销售过程中国，销售者的个人素养直接影响到销售过程中的食品安全，销售者的安全意识是零售商销售环节面临的重要风险类型。最后，在进行销售的过程中，对于容易产生变质、过期的食品，存在使用各种添加剂、更改保质期的现象，在一定程度上也增加了食品安全的质量问题。

四、供应链环境下食品加工企业质量安全风险控制方法

质量风险管理是一个长期的过程，质量风险管理程序是对现有的质量管理体系的一种补充，通过程序的组织实施，对质量风险管理进行长效、常态化的管理，更好地提升食品企业的质量管理水平，达到有效进行风险控制的目标。

（一）建立以食品加工企业为核心的供应链管理模式

为了有效的应对供应链中企业之间的安全影响作用，应该考虑在食品企业建立整套的供应链管理模式。比如在进行食品企业的发展过程中，应该以食品加工生产为中心，从上游的原材料供给到下游的运输销售，都建立完整的管理体系。做好原材料的生产运输工作，对食品进行安全包装，避免出现安全风险。在这个供应链建设的过程中，食品龙头企业可以发挥出强大的优势作用，进行统一个带动和协调，保障供应链条的完善建设，安全使用。

比如在著名的乳业食品加工企业中，作为全国著名的龙头企业，建立了以其为主的高效供应链管理模式，保证对该企业中的500多种食品产品进行质量安全的保障。首先，该企业与养牛的农户建立了安全供应原材料的质量保障合同，要求养牛的养殖户在进行奶牛养殖的过程中，要按照企业的标准进行奶牛的养殖，并严格的保证牛奶的质量，并在重点的省份建立了自己企业所属的奶源园区基地，充分的保障了牛奶的原材料安全问题。其次，并在企业中建立了全国范围内的运输链和销售链，通过设立市场分公司的形式进行产品的直接配送，并保证产品从企业到零售终端的直接管理，有效的减少了供应的环节，大大提升了整个企业的食品质量安全。

（二）建立系统的食品加工企业供应链信息平台

首先，要在食品加工企业中建立供应链的信息平台，通过供应链中的各种信息资源，使用信息化的技术手段，对各种资源信息进行整合，同时保证资源信息在供应链节点企业中实现共享的作用，充分发挥出品平台的作用，为整个食品加工企业的生产过程中提供最完善、最准确的信息和资源，保障安全生产，减少安全风险，提升安全管理水平。并在平台的各种信息保障中，有效的减少食品加工企业的盲目性，对市场可以建立更加完善的预测和准确的判断，减少产生无序生产和过量生产，对市场中需要的产品进行充足的保障，对不需要的产品进行必要的生产减少，保证食品的生产加工和供给需求是平衡的状态，更好地提升规模较小企业应对风险的能力，并在一定程度上保证企业与供应链之间的成本保障，对于有效提升运作的效率也有良好的作用。其次，通过在整个企业中建立完整的供应链平台，可以更好地发挥出信息网络的作用，保证信息资源与企业之间实现有效的衔接，对链条中每个节点的生产活动或是销售运输活动，都能够有效的减少食品加工企业的生产周期和库存周期，减少各种不必要的损耗，有效的避免了视频在进行流通的过程中出现大量腐烂、变质和损坏的安全事故，进一步提升安全风险的控制管理水平。

（三）建立食品加工企业供应链管理的逆向追溯系统

建立食品加工企业供应链管理的逆向追溯系统，对于食品供应的全过程都可以实现信息的逆向追溯，从而不管是在哪一个环节中出现了质量安全问题，都可以进行良好的应对，并对每一个环节的开展过程中，自觉地进行安全管理起到一定的预防作用。目前，在食品供应链的管理过程中，开展的逆向追溯系统主要通过运用EAN一UCC(全球统一标识)系统和RFID(非接触式微型无线射频识别技术)，实现对食品供应链的质量认证和跟踪管理，保证在食品的生产销售整个环节中都能够进行各种信息的追溯，有效提升食品安全管理水平。

1.在食品加工企业供应链管理中全面启用EAN. UCC系统

该系统是在国际范围内广泛使用的一种标准化物流标识体系，包括各种贸易的信息数据、物流信息数据、资产信息数据和服务信息数据的有效标识。在进行使用的过程中，可以使用自动信息识别系统进行标准化的解决。在该系统的使用过程中，不管是哪一个环节出现了质量问题，消费者都可以在供应链条中找到相关的信息数据资料，进行逆向的原因寻找，有效的保障消费者的合法权益。根据该系统的使用，食品加工企业也可以更快速的产生食品质量问题的时候，进行反映，准确的将有问题的产品进行回收和处理，充分的保障食品的安全。

2.应用REID应用系统对食品加工企业进行供应链质量安全信息管理

使用这个系统，也可以实现对食品供应链中的采购、生产、运输和销售等四个环节的有效控制。首先，在原材料的采购环节，会对原材料的各种实际数据比如生产基地、生产时间、运送批次进行登记。其次，在进行生产加工的过程中，该系统会对生产加工的信息进行自动的识别与登记。再次，在进行配送的过程中，该系统会自动的增加食品的发出地、储运的过程，目的地、有效期等详细的数据资料。最后，在销售的过程中，销售人员通过该技术，建立食品与顾客之间的练习，有效的保证了整个供应链全过程的质量安全问题，实现了各种安全信息的有效追踪与管理控制。

（四）建立食品加工企业供应链质量安全控制体系

在进行食品加工企业供应链质量风险控制的过程中，要建立完善的安全控制体系。

加强食品安全的意识，提升各部门之间的有效配合

在进行食品安全风险控制的体系建设中，要加强各部门对于食品安全的责任意识。不管是食品加工企业的自身，还是各相关的食品企业，更或者是顾客或者是政府主管部门，都要进行食品安全的意识培养。政府作为主体监管部门，可以采用大量的宣传，加大对食品安全的法律发挥、政策讲解等多种形式的宣传，提升广大群众的安全意识。食品加工企业要从自身的健康发展为目标，在安全生产的意识中开展各种生产活动，充分的保障食品的安全。顾客在进行食品选购的过程中，要对食品的安全使用具备基本的判断，发现有违规的各种安全问题，要进行及时的上报和反应，自觉地参与到食品安全的工作中，充分发挥出各个相关单位、企业和群众的监督作用，并做好紧密的配合，提升食品安全的风险管控。

加强食品安全的检测，充分保障各部门之间的责任

加强对食品安全的有效检测，根据国内外食品和当地的质量安全标准，建立全国范围内统一实行的食品安全风险等级和标识系统，对食品安全生产、销售的每个过程中进行有效的监测，对于发现的质量问题，要进行及时的处理，保证每个过程中的质量控制，有效的提升检测的作用。并及时的对检测的设备的技术进行必要的更新，要能够对各种不利于食品生产的各种影响因素建立直接的检测，快速做出判断，有效的提升检测质量和检测水平。并对各种食品安全的信用等级践行公开透明的标识，实现各种信息和资源的互通共享，保证每个环节中对食品的安全因素都能够主动地搜集和整理，更好的发挥出食品安全的检测作用，提升质量安全。

加强食品安全的评价，有效发挥体系信用评价作用

在进行体系建设的过程中，还要建立食品质量安全信用奖惩制度，通过对食品安全建立完善的奖惩制度，更好地激励和保护食品企业，通过建立安全的信用等级，对区域内的食品企业建立完善的档案资料，对长期坚持食品安全的诚信企业进行适当的工作肯定和进行一定的星级评价，并结合当地区域内政府的税收政策和市场准入制度进行适当的奖励和鼓励，推动这些良好信用的企业加强自身品牌的建设，并严格的保障质量安全信用。在另一个方面，要加大对食品安全过程中存在不良现象的企业和单位进行严肃的处理，不仅要求其在规定的时间内进行问题产品的找回和处理，还要进行经济方面的处罚，并结合一定的市场准入制度，取消其参与市场活动的主体资格，从而起到严肃的惩罚作用，真正的保障食品企业的安全生产，提升整个行业的健康发展。

结语：

文章通过对质量风险管理的概念分析，并结合具体的措施进行了有效的食品安全风险管控，并通过使用风险数据库的建立，对各种影响企业发展的风险因素进行准确的判断，加强事前、事中和事后的有效管理，提升企业的风险意识个管理意识，更好的通过科学配比，控制成本，实现对企业的安全运行，提升食品行业的健康发展。

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