微生物检测技术及其在食品安全中的应用

李凌浩 1 庄金敏 2

1. 妙可蓝多 (天津 )食品科技有限公司 天津市 300462 2. 妙可蓝多 (天津 )食品科技有限公司 天津市 300462

摘要：随着科学技术的不断发展、人民生活水平的不断提高，人们对于食品安全问题越来越重视。在食品的生产、加工、运输、储存与销售等环节中，均有可能受到微生物的污染，从而引发各种的食品安全问题。微生物污染造成的食源性疾病是目前世界上最为突出的一种食品安全问题，随之产生的微生物检测技术对于控制微生物污染造成的食品安全问题具有重要作用。本文结合我国目前食品安全的现状，针对微生物检测技术的重要性及其在食品安全中的应用进行了详细的阐述。

关键词：微生物检测；食品安全；应用

前言：社会的发展带来的不仅仅只有好处，在许多方面也会带来很大的弊端，食品安全行业中出现的问题就是社会迅速发展产生的一个弊端，近年来，我国社会当中的食品安全问题越来越成为人们关心的一大话题，食品安全质量不仅仅影响人们的生活质量，而且还会影响到社会发展的平衡问题，由于我国食品安全问题存在巨大的安全隐患，所以导致了我国食品生产行业的发展极其不均衡，所以，我国要大力发展微生物检测技术，通过此技术来确保食品安全，必要的时候要运用高科技来对食品检测工作作出仔细的分析和研究。微生物检测技术就目前来说是衡量食品卫生质量问题的标准，微生物检测技术一方面可以保护食品加工环境，另一方面也可以分析细菌的污染程度，在经济和政治文化上都具备着重要的意义。

1、微生物检测技术的内容及其重要性 1.1微生物检测技术的主要内容 目前的食品微生物检测技术主要是运用现代免疫学、生物传感器、生物分子学理论技术，以微生物学为基础的一种微生物检测方法。这种食品检测技术具有快速、准确、高效等优点，常用的检测方法有：食源性病原菌免疫学检测技术、生物传感器检测技术、多聚酶链反应（PCR）技术等。 1.2微生物检测技术的重要性 我国食品存在的安全隐患导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡，因此，要控制食品安全，运用高科技实施高质量的食品检测工作对控制微生物引起的食源性疾病有非常重要的作用。微生物检测技术能够为食品的卫生管理工作提供各种科学依据及防范措施，能够对食品的污染程度作出正确评价，从而有效地防止食物中毒等现象的发生，对于提高产品的质量、保障人们的身体健康具有非常重要的意义。

2、目前我国食品安全的现状 2.1微生物造成的污染食源性疾病现象严重 目前，我国对于食品中化学物质添加的监管力度不断加强，因此食品中有害化学物质的污染率已经逐渐下降，但是随之产生的一些微生物污染成为当前食品安全中面临的重要问题。经过调查，近几年我国大多数的食品中毒事件中由微生物致病的中毒事件最为普遍，且呈逐年上升的趋势。其中最常见的几种病菌分别为：肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌等。 2.2食品安全标准体系比较落后 目前我国的食品安全标准，与国际上的食品安全基本标准相比较还有很大的差距，主要是由于我国地区比较多，各个地方的食品安全标准都不一样，没有形成一个统一的食品安全标准体系。 2.3违法加工、生产食品的企业普遍存在 现在很多不法分子为了个人的经济利益，违法使用一些食品添加剂或者非食品原料进行加工生产食品，使得食品的质量安全根本得不到保证。另外很多小的食品加工企业，为了节约生产成本，其生产食品的车间厂房的卫生根本不达标，且还普遍存在很多无证无照生产的食品企业。

3、微生物检测技术的特点 3.1难度较大 在检验工作当中，定量分析的难度比较大，这是由于定量分析工作所涉及的领域比较广，一般涉及到的有许多种类致病菌的数量问题，由于致病菌的样品在数量当中一般会比较多，所以它的危害比较大，加上外界环境对其影响较大，大量的非致病菌的干扰也会影响其检测结果，所以一时间没有办法实现准确的分析。 3.2法律强制性 在食品安全检验工作当中，微生物检测从内容到结果都具有法律强制性，这是由于检测方法和检测结果与人们的生活和身体健康息息相关，人们对于微生物检测方法的评价非常重要，所以社会和有关部门要对食品安全检测当中的微生物检测技术做到层层严格把关，确保食品安全质量。

4、微生物检测技术在食品安全中的应用 4.1食源性病原菌免疫学检测技术在食品安全检测中的应用 在食品的微生物检测方面，食源性病原菌免疫检测技术是目前使用最为普遍的一种微生物检测技术。这种技术主要是依靠免疫学检测仪器，这种仪器具有操作简单、造价低以及实用性强等特点，针对一些常见的病原细菌如：李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌等具有非常好的检测效果。 4.2多聚酶链反应（PCR）技术在食品安全检测中的应用 PCR技术是一种新型的微生物检测技术，在食品的致病菌检测方面具有非常广阔的发展空间。这种技术具有特异性强、快速、敏感度高等特点，可以有效地检测出食品中的肉毒梭状芽孢杆菌、肠出血性大肠杆菌等细菌。 4.3生物芯片技术在食品安全检测中的应用 生物芯片技术主要是对食品中的致病菌进行高通量检测，可以一次性检测出食品中的所有致病菌，可以节约大量的检测时间。总之，这种检测技术具有简单、快捷、特异性强等特点。 4.4生物传感器检测技术在食品安全检测中的应用 污染食品的微生物种类主要包括真菌、细菌和病毒等，其中最为常见的就是细菌。而生物传感器检测技术，可以通过生物传感器对生物物质敏感并将其浓度转换为电信号，从而进行检测的仪器。生物传感器具有接受器与转换器的功能，主要是由固定化的生物敏感材料作为识别元件，从而与适当的理化换能器以及信号放大装置构成一个分析工具或者系统。这种微生物检测技术能够快速的检测出一些酿酒酵母、乳酸菌、大肠杆菌、细菌毒素等食品中常见的微生物病毒。但是目前这种技术还没有真正的应用于食品的安全检查中。

结语：食品安全问题是受全球关注的一个公共卫生问题，虽然目前的科学技术已经有了很大的发展，但是不管是发达国家还是发展中国家，食品的微生物污染现象仍然普遍存在，时刻威胁着人们的身体健康。我国食品样品复杂多样，食品安全检查处理繁琐费时，推广和应用微生物检测技术，可以有效地提高食品微生物检测的效率和检验速度，消除食品中的危害因素，预防和控制食源性疾病的发生，从而确保食品安全卫生质量。总之，建立更灵敏、更有效、更可靠、更简便的微生物检测技术，是保证食品安全的迫切需求和食品微生物检测技术的发展趋势。

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