浅析内蒙古饮食文化

刘睿

（黑龙江大学，黑龙江哈尔滨150080）

摘要：中国饮食丰富多样，每个地区都有当地独特的食物，这些当地特色的食物，通常也能够反映出当地的物质及社会生活风貌。内蒙古的饮食文化有着自己独特的特色，由于内蒙古自然和人文环境与汉族地区的差异导致了内蒙古饮食的独特性。

关键词：内蒙古；草原文化；饮食文化

一、前言

内蒙古自治区山脉蜿蜒，河流遍布，有着丰富的自然风光，不仅可以欣赏茫茫草原还可以观赏到沙漠美景。欣赏如画美景的同时，感受少数民族不一样的风情，品尝到当地特色的美食更是必不可少的。在这绿茵如毡，鲜花烂漫的天然牧场中，蒙古族人民有看胞怀坦荡豪放的气魄和胸襟，待人热情豪爽的传统美德。这个民族有着厚重的历史文化，而文化中尤以饮食文化著称。在苍翠无垠，水草丰美的内蒙古大草原上，内蒙古饮食文化就像一颗璀璨的钻石闪闪放看它那耀眼的光芒，它让世人感受到浓厚的民族文化、浓浓的民族风情和淳朴的民风民俗。

二、内蒙古饮食文化的现状

（一）、白食

蒙古族的饮食习惯为先白后红。白指白食，乳及乳制品；红指红食，肉及肉制品。这种称呼极富色彩感和生动性。白食，即奶制品，主要分饮料和食品两种。饮料为鲜奶、酸奶、马奶、牛奶等；食品有奶豆腐、奶酪、奶皮、奶油、黄油等。食品中最受喜爱的就是奶皮子了，蒙古语称“乌日莫”。在夏秋两季，将刚挤出的鲜奶倒入锅里加热，用温水煨煮，等奶沸腾后，用勺子搅拌，使奶的生沫浮于表面，同时点些生奶，食奶之中的脂肪凝结成一层黄色的皮子，冷却后用一根小棍将这层硬结状东西挑起，放在盖帘上阴干，即成奶皮子。亦可将鲜奶放入空气新鲜、阳光充足的室内，经七、八个小时左右，等它自然凝结而成，有非常丰富的营养价值，而且香甜可口，是奶食品里的佳品。一般只有做供品或招待最尊贵客人时才上奶皮子。蒙古人认为白食能带给人们幸福和吉祥，因此按照蒙古人的习惯，白食是蒙古人待客的最局礼遇，是敬客食品。到蒙古牧民家里做客，主人都要把奶皮子、奶酪、奶茶、奶酒等各种白食端出来请客人品尝。

（二）、红食

（1）、烤全羊

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊。《达斡尔蒙古考》中载道：“餐品至尊，未有过于乌查(即烤全羊)者”。烤全羊蒙语称“昭木”。据史料记载，它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食。蒙古族这种传统而古老的风俗，至今还保留着，以前只供蒙古贵族享用，一般牧民根本吃不到的烤全羊。现如今，烤全羊已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。随着历史的发展和蒙古族人民生活水平的提高，烤全羊的方法也随之演变。原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火，须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。用这种慢火烤炙的全羊外皮焦脆，金红油亮，而皮下的肉鲜嫩酥香，油而不腻。一些旅游地区，会将烤好的全羊倒掉腹腔和填入皮肉的佐料，将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内，在羊脖子上系一条红绸带，先摆上桌让客人欣赏，待客人过目赞美后，由专人在客人面前将烤全羊割成小块，分给客人食用。

（2）、手把肉

手把肉，蒙古语叫“布含勒”，也有叫“秀斯”的。“布含勒”就是整羊席，是蒙古族招待尊贵客人和喜庆宴会或各种祭奠摆供时所用的肉食品。其吃法颇具草原游牧民族的古风。手把肉，顾名思义就是手抓羊肉。将整只羊放入锅里，不加调料和盐，用原汁烹煮，讲究火候，适当控制烹煮时间，只要表面熟了即可食用，这样的手把肉鲜嫩味美。然后整羊上桌，蘸调料食用。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔看吃。做手把肉的羊也很讲究，凡在肥沃草原常吃到野韭菜、野葱的羊，其肉鲜而不膻，肥而不腻，是做手把肉的佳品。手把肉的味道，因地而异，也不尽相同。

（3）、羊背子

羊背子，即通常所说的整羊，这在蒙古为上等食品，制作和吃法都比较讲究。制作方法是去皮和内脏，从脊背第七根肋骨至尾部截为一段，然后再割头、颈、四肢、胛各为一件，带尾入锅，在开水中煮熟取出。盛羊背子，要按羊卧的姿势摆放在长盘中，以羊四肢做底，羊头放在体首。端上桌，要把头向着主要的客人。宴席开始要边唱赞歌边敬酒祝辞。据说成吉思汗为庆胜利，就设整羊席庆贺。后来，相沿成习，遇喜庆的事就设整羊席宴。

肉食中还有烤羊肉、烤羊腿、炒驼峰、炒踢筋、煮肉粥、腊肉等多种食法。这些红食都是宴请宾客的最佳食品。

3、青食

青食是指蔬菜瓜果类食品，古代蒙古人和现代生活在边远牧区蒙古族民众主要靠采取沙葱、蕨菜、蘑菇、野果、沙芥等作为青食。

4、紫食

紫食是指炒米、用面食炸制的紫色油饼和粿条等茶点食品。炒米也是蒙古人在日常饮食中的传统食品，炒米是用糜子米经过煮熟、炒干后加工而成的，呈金黄色，用奶茶泡看吃，或用酸奶泡看吃。牧民们一日三餐，早上喝酸奶、奶茶，吃馍馍，或者冲炒米。

（三）、饮品

1、马奶酒

马奶酒是牧区用马奶酿制的一种饮料，蒙语称作“乞戈”或者“艾日戈”，是用马奶酿制的的一种酒精含量较小的饮料。制法是将鲜马奶装入生皮囊中，挂在向阳处，用一根特制的木棍每日搅拌数次，将马奶逐渐发酵至变酸。当马奶变成清淡透明，味道酸辣是即称为马奶酒。味道醇香，清凉解渴，是牧民宽带贵客的最佳饮品。蒙古人酿制马奶酒的历史悠久，常喝马奶酒可治疗胃溃疡、肺结核等疾病。

蒙古族自古就是一个豪放勇敢的民族，他们喜欢饮酒，崇尚酒文化。饮洒、骑马正体现了这个民族粗犷蒙放的性格。他们喝酒讲究礼俗，认为“无酒不成席”、“无酒不成礼”、“无酒不成俗”，酒给宾、主带来了隆重的气氛，带来了欢乐，深深表达看蒙古人对宾客的尊敬和深情厚谊。因此，蒙古人向客人敬献醇香的马奶酒或白酒，被当作是增进友谊的一种方式。蒙古人喝酒十分讲究礼俗，身看整洁的民族服装的蒙古族姑娘，手捧洁白的哈达和银碗，把圣洁的美酒和甜蜜的歌声同时献给每一位客人。客人或本民族之间的亲朋好友接受敬酒时，要用右手无名指先到酒盅里蘸一点酒，向天弹一下，敬天；再蘸一点酒，向地弹一下，敬地；最后蘸一点酒涂在自己的脑门上。

2、奶茶

茶是蒙古人的面子，又是蒙古人的主食。凡走草地的人，不论蒙汉生熟，主人必先双手给你捧上茶水。今天，牧区的蒙古人不论早上、中午都有喝茶，这就是“宁可一日无饭，不可一日无茶”。他们每天早上第一件事就是煮奶茶，内蒙古气候多大风天气，冬季漫长严寒，多寒潮天气，喝一碗热热的咸奶茶，既能温暖肚腹，抵御大风和寒潮天气的侵袭，为一天的狩猎、放牧等体力活提供能量，又能够帮助消化肉食，还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。茶壶多为铜料，也有铝制品，茶碗者是局级瓷料且烧冶有花纹图案。牧民喝茶，讲究配套：炒米、酥油、酪蛋、白糖，冬天往往还有肉。

三、内蒙古地区饮食的差异

（一）、牧区饮食

内蒙古由于地理位置、自然条件、生产发展状况的差异，在饮食习惯上也不尽相间。在牧区，蒙古族以牛羊肉、乳食为主食，自汉便有“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”来形容游牧生活形成的饮食习惯。烤肉、烧肉、肉干、手扒肉成为牧区蒙古族的家常食品，其中手扒肉最有名，四季都可以食用，而吃烤全羊则是宴清远方宾客的量佳食品。

内表古是个天然大牧场，是发展牧业的优良基地，适合驼，牛、马、羊、兔等各种牲畜的饲养。所以内蒙古除有独具特色的牧业外，狩猎也也很发达。这样，“以乳肉为主”就形成了独特的内蒙古草原的饮食习俗，出现了一些特殊的食品，如“古八珍'和'成吉思汗火锅“，

（二）、半农半牧区饮食

在半农半牧区，蒙古族因与汉族杂居，所有饮食习惯已逐渐与汉族大体相同。半农半牧区的蒙古族主食以大米，白面，小米，黄米，荞面为主，伴随着逐渐禁牧的趋势与交通的便利，半农半牧区蒙古族食用蔬菜的品种不断增加。在菜肴烹制上，以炖、炒为主，偶尔也会有烧烤，食用牧区食品如手扒肉、奶制品，炒米、奶茶、牛肉干等。同时蒙古族农民也保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以“茶满为敬”，不同于汉族“多半杯茶'为敬的习俗。

四、内蒙古饮食文化未来发展方向

（一）、加强广告宣传，突出品牌效益

随着饮食文化的的迅速发展，利用广告宣传自己已经成为饮食文化和餐饮业发展的一个重要手段。要让全国人民乃至世界人民了解内蒙古饮食文化的魅力所在，并慢慢热爱这种传统且有特色的饮食。对于宜传广告的侧重点来说，更多的应放在打出自己的品牌，突出自己的特色上。内蒙古的饮食文化相对来说是很有特色的，问题就在于我们如何抓住机遇，用什么样的方式把特色和亮点显示出来。

（二）、饮食文化与旅游业有机结合，共促发展

饮食文化是中华民族文化宝库中的传统文化之一。它是一种宝贵的旅游资源。在旅游业逐渐成为世界第一大朝阳产业的今天，开发和利用内蒙古的特色饮食文化这一独特的旅游资源，对加快内蒙古旅游业的发展，具有了现实的意义。

（三）、饮食与音乐、餐具的配套，将起到一定的积极作用

蒙古族是一个能歌善舞的民族，辽阔的歌声，优美的舞蹈，在悠扬的马头琴的伴奏下，将一个民族喜悦、豪迈的心灵展示的淋漓尽致，仿佛又一次将我们带回古老的草原，回到那久远的故乡。在一定的环境下，餐具搭配的合适得当将有助于提升人们对食物的评价和好感。人们所熟知的烹饪饮食器具无非就是锅、碗、甄、盆等，可一份精美适宜的饮食器具还包括专用的餐桌椅等配套使用的饮食用具。在蒙餐中的各种特色的蒙式餐具，例如，马头盘。木质的马头和马脖子雕刻十分细致，马身做成方形格子状的盘子，适宜在小格子中放人奶酪、奶片、奶皮、奶豆腐等等。蒙古族木边不锈钢碗。适合饮酒或者吃饭使用。

五、结语

饮食文化是中华民族文化宝库中的传统文化之一，作为新世纪的青年人，我们应当积极努力地学习，找到促进地方饮食文化发展的新思路和新途径。为弘扬内蒙古饮食文化，创导低碳生活和绿色消费，打造各具特色的民族餐饮文化品牌做出应有的贡献。

参考文献

1]袁嘉.独具特色的蒙古族饮食文化[J].实践(思想理论版),2019(02):56.

[2]李光宇.蒙古族传统饮食文化在内蒙古旅游经济中的作用[J].内蒙古科技与经济,2007(04）.

[3]蔡志纯.蒙古族文化[M].中国社会科学出版社,1993.

作者简介：刘睿（1995.01—），女，内蒙古自治区兴安盟人，黑龙江省哈尔滨市黑龙江大学，社会学专业2017级研究生，研究方向：民俗学：。