科学烹饪的基本原则

侍明智

侍明智（内蒙古阿拉善广播电视大学内蒙古阿拉善750306）

科学烹饪的基本内容和具体要求不是一成不变的，而是处于不断的补充、调整和完善的过程之中。烹饪是科学，是文化，是艺术。科学技术在不断地发展，饮食文化在不断地积淀，吃的艺术在不断地丰富。随着历史的变迁，人们对烹饪的认识在不断地提高，对烹饪的理解在不断地深化，科学烹饪的内容也随着科学技术的发展、饮食文化的积淀和吃的艺术的丰富而不断地充实和完善着。

一、因人制宜原则

科学烹饪的因人制宜原则，是指在烹饪过程中，根据消费对象的风俗习惯、宗教信仰、健康状况、年龄大小、劳动强度、工作岗位等多种因素加以综合考虑，选择相应的烹饪原料，采用适宜的加工方法，融入营养、卫生和感观性状的具体要求，使饮食活动充分满足消费者物质享受和精神审美的双重需要。消费对象的宗教信仰和风俗习惯是科学烹饪因人制宜原则中应首要考虑的问题。

俗话说：“十里不同风，百里不同俗。”风俗习惯和宗教信仰是饮食文化的组成部分，也是科学烹饪的因地制宜原则，是指在烹饪和风俗习惯问题不仅直接影响着消费审美心理和烹饪实际效果，而且影响到民族间饮食文化交流和团结信任关系。(长江日报)2000年12月27日第4版曾有“油炸‘圣诞老人’，惹恼外国客”的报道，说的是25日晚9时，重庆市渝中区某烧烤城推出“新奇圣涎套餐”，有“油炸圣诞老人”、“烧烤圣诞树”、“圣诞袜子汤”，结果引起两位老外的极大不满，认为极大地伤害了他们的感情，在西方，这样的食品是不会有人品尝的，甚至会惹来官司。这一案例充分说明了科学烹饪必须高度重视消费对象的风俗习惯和宗教信仰。

消费对象营养状况和营养需求的差异性是科学烹饪因人制宜原则中应重要考虑的问题。营养是饮食的根本目的，是烹饪实用性的直接体现，是科学烹饪的核心。就消费整体而言，人体对蛋白质、糖类、脂类、水、无机盐、维生素和膳食纤维等七大类营养素的需求是共性；就消费个体而言，人体对营养素的吸收和营养素的需求数量表现出复杂的差异性，不同的消费者，因其身体特点、健康状况、劳动强度、工作性质等方面的差异而对烹饪营养食品的种类和数量的要求有所不同。

例如：味精作为一种调味品和营养品，中国人对其普遍适应，中国家庭和酒店烹调中使用味精司空见惯，但部分美国人，尤其是澳大利亚人，对味精存在较明显的过敏反应，针对这部分消费者，烹调中必须慎用味精。即使是同一消费者，其对营养的需求也会随自身健康状况、年龄大小、工作性质、生活状态等条件的改变而发生相应的变化。众所周知，人体在青少年期、中青年期、老年期等各个不同的年龄阶段，对营养素的吸收和对营养素的需求有明显的差别；即使在同一年龄阶段，也会因其工作岗位的变动或者健康状况的变化而对营养素的需求和吸收表现出一定的差异。

二、因地制宜原则

科学烹饪的因地制宜原则，是指在烹饪过程中，根据消费地域的风土人情、饮食特点、风味特色、地理状况等多种因素加以综合考虑，选择相应的烹饪原料，采用适宜的加工方法，并融入营养、卫生和感性的具体要求，使饮食活动充分满足消费者物质享受和精神审美的双重需要。人类的食物取决于生物资源，生物资源是构成生态环境的主体，生物资源的丰富与否取决于地理位置，尤其是气候条件和地理条件。某一区域的气候条件和地理条件决定了当地居民的饮食习惯。因此，科学烹饪必须在满足菜肴营养、卫生和感观性状基本要求的基础上，入乡随俗，顺其自然。中国菜在海外安家落户，必须接受当地的原料和调料，中外结合以适应当地居民的饮食要求。即使在国内，各地的自然条件、物产状况亦不相同，饮食风格各有特点，在某地经营异地菜肴时，菜肴的烹制必须在某具体环节或指标上做相应的调整或改良，以符合当地居民的饮食需求。故无论南料北烹，还是中菜西做，菜肴要有生命力和竞争力，就必须能变、会变、善变，兼容并纳，变革创新，因地制宜，以变致胜。

《东方美食》第56期刊载有《川菜大使史正良》一文说：“史正良在菲律宾初次献技，极想宣扬正宗川菜，精制了一盘麻婆豆腐。但不久，前堂一片混乱，几位小姐几欲晕倒，老板急冲冲地打电话叫救护车来，不知‘麻’为何味的菲律宾人误以为中毒。初战失利，史正良认识到‘麻婆豆腐驰名中外’仅是一种告语，要弘扬川菜文化，首先要让别人接受川菜，不能始终抱着所谓‘正宗’不放。从此，史正良研究起各类食客的口味来……。后来，在美国西雅图世界贸易中心，史正良针对美国人的口味，西菜中烹，推出新作‘川式牛排’，众食客趋之若鹜。该中心中国交流计划协调官穆·玛丽评价道：‘史先生编制的食谱烹制的川菜质高味美，色香味形俱佳，极适合当地人的口味。’”川菜大师史正良先生前后两次迥然不同的经历，充分说明了烹饪中因地制宜原则的重要性和必要性。