食物蛋白质营养学评价分析

邓春波高云

邓春波高云（双鸭山市尖山区疾病预防控制中心155100）

【中图分类号】R151【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）1-0060-01

【摘要】目的讨论食物蛋白质营养学评价。方法查阅文献资料并结合个人经验进行归纳总结。结论评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发等许多方面，都十分必要。

【关键词】食物蛋白质营养评价

评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发，指导人群饮食等许多方面，都十分必要。各种食物，其蛋白质含量、氨基酸模式等都不同，人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度进行全面评价。

1.蛋白质含量

虽然蛋白质含量不等于质量，但无一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值基础。食物中蛋白质含量测定常用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮的蛋白质换算系数，可得食物蛋白质含量。同种食物的换算系数不变，换算系数根据氮占蛋白质百分比计算。食物含氮量占蛋白质16％，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质换算系数是6.25。

2.蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反应蛋白质在体内被分解的程度，同时还反应消化后氨基酸和肽被吸收程度。因蛋白质在食物中存在的形式、结构各不相同，食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素影响等。不同食物，或同种食物不同加工方式，其蛋白质消化率都有差异。如动物性食品蛋白质通常高于植物性食品。大豆整粒食用时，消化率仅60％，而加工成豆腐后，消化率提高到90％以上。

蛋白质消化率测定，无论以人或动物为实验对象，都必须检测实验期内摄入食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮，再用下列公式计算。粪代谢氮，是指肠内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中含氮量。成人24h内粪代谢氮为0.9-1.2g。

蛋白质消化率(M)=[食物氮-(粪氮-粪代谢氮)]&pide;食物氮×100

根据上式计算的结果，即为食物蛋白质真消化率。在实际应用中，常不考虑粪代谢氮。这样不仅实验方法简便，且因所测结果比真消化率要低，具有安全性。这种消化率叫做表观消化率。

3.蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率指标很多，各种指标分别从不同角度反映蛋白质利用程度。以下介绍几种常用指标。

3.1生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度指标。生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

生物价=储留氮&pide;吸收氮×100

吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)

尿氮和尿内源性氮检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮相同。生物价对指导肝、肾患者饮食治疗很有意义。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多氨基酸经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余氮，故可大大减少肝、肾负担，有利于其功能恢复。

3.2蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度。此项指标包括食物蛋白质消化和利用，故更为全面。

蛋白质净利用率(％)=消化率×生物价=储留率&pide;食物氮×100

3.3蛋白质功效比值：蛋白质功效比值测定，是用处于生长阶段的幼年动物，经常用刚断奶雄性大鼠，以其在实验期内体重增加和摄入蛋白质量比值，作为反映蛋白质营养价值的指标。因所测蛋白质主要被用来提供生长的需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品蛋白质评价。实验时饲料中被测蛋白质是惟一蛋白来源，占饲料总能量10％，实验周期为28d。

蛋白质功效比值=动物体重增加(g)&pide;摄入食物蛋白质(g)

同种食物，在不同实验条件下，所测得功效比值常有明显差异。为使实验结果具有一致性和可比性，实验用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白组功效比值为多少，均应换算为2.5，然后按下式计算被测蛋白质功效比值。

被测蛋白质功效比值=实验组功效比值&pide;对照组×2.5

3.4氨基酸评分和经消化率修正氨基酸评分：氨基酸评分和经消化率修正氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS)，也称为蛋白质化学评分，是目前广为采用的评价方法。该法是用被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较。因此，该指标反映蛋白质构成和利用率的关系。

确定某种食物蛋白质氨基酸评分，分为2个步骤。第l步计算被测蛋白质每种必需氨基酸评分值；第2步是在上述计算结果中，找出最低必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质氨基酸评分。

氨基酸评分方法比较简单，缺点是没有考虑食物蛋白质消化率。为此，最近美国FDA通过1种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。此法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外，所有人群的食物蛋白质进行评价。

其计算公式：PDCAAS=氨基酸评分×真消化率。

参考文献

[1]谭爱华,刘发志,张曙光.紫陀螺菌蛋白质的营养评价[J].食用菌学报,2003年04期.