探究食品非热加工及其应用

朱秀杰

佛山市海天（高明）调味食品有限公司广东佛山528000

摘要：食品“非热加工”与传统的“热加工”相比，具有杀菌温度低、快速、安全、可靠、环保等优势，能够保持食品原有的营养成分、质构、色泽和新鲜度，特别是对热敏性食品的功能性及营养成分具有很好的保护作用。阐述了非热加工技术特点及应用。

关键词：食品；非热加工技术；应用

引言

作为一种新型的加工技术非热处理主要在食品工业的超高压、高压二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场等技术杀菌钝酶方面得到主要应用。食品非热加工相比传统的热加工工艺，具有杀菌温度低、对食品固有营养素、质地、色泽和新鲜度保存较好的特点。并且非热处理对环境友好，做到了能源消耗低，污染少量排放。因此，在食品工业中非加热技术的应用已成为国际食品加工业的新宠，并且成为了食品加工业的驱动力。在人们对生活质量要求的不断提高的同时对食品的新鲜度、营养、安全性和功能性提出了更高的要求，极大地促进了世界范围内非热加工技术的研究和发展。

1非加热技术认识

在科技部的先进部署和重点支持下，我国在非热食品加工领域，特别是超高压食品加工技术和设备领域取得了巨大成就，拥有多项核心自主知识产权。当前，我国在食品领域的非热能加工理论、加工技术、关键技术研究和大型设备开发及工业应用等方面已进入世界领先地位。它完全打破了被动的局面。破灭了发达国家近20年在技术和设备上的垄断。

1.1非加热技术的优势

863项目团队在2010年成功地攻破了极端制造领域的多项核心技术难题。这是我国首次实现超高压技术产业化发展和应用。商用超高压技术和设备质量优良，价格低廉。相关公司已成功进入国外市场，发展前景广阔。现在，中国已成功成为世界上为数不多的非热处理设备制造国之一。预计在三到五年内，中国将成为全球超高压技术和设备的领导者，并逐步实现我国非热食品加工技术的产业化。非加热技术的杀菌温度低、食品质量好、环境污染小、能耗低、排放量少等优点，完全满足当今社会环境保护和低碳健康的质量要求。因此，非热处理技术在食品加工业中的商业应用，使其成为国际食品加工业发展的一股新潮流。

1.2无热技术发展前景

近年来，我国商用超高压设备年销售额已超过1亿元，这就昭示着我国非热食品加工业前景不可限量。为食品制造设备开辟了新的市场发展空间的同时也在新的食品加工制造业，特别是在新领域果蔬、特色传统风味食品、方便食品加工等新产品产业化发展方面，具有广阔的市场前景，让中国菜实现工业化。超高压技术在我国工业化中的发展和应用，可以有效地解决中国菜产业化和传统食品热加工无法克服的许多技术难题，这是技术的冷革命。这是一个潜在的市场领域。只有将数万道中国传统菜肴高质量地储存和加工，才能使这一新兴产业持续繁荣发展。同时，成功自主开发的一系列非热处理技术和设备让我国拥有了核心的知识产权。完全打破发达国家在这一领域的技术封锁和设备垄断，为中国食品加工业的稳定增长提保驾护航。所以说这是一个令人兴奋的工业，他的前景是可以预测的。

2食品主要非热处理工艺

非热处理是与热处理相对应的概念，是一项技术的总称。不加热，食品温度低，加工过程中产生的热量低是其特点。非热处理技术可以避免使用高温杀菌，从而减少高温加热对食品色香味以及对人体有益帮助功能的损害。

2.1超高压技术

超高压技术是指利用100-1000兆帕的压力在室温或温和加热条件下进行食品加工，以达到杀菌、灭活酶和食品加工的目的。超高压技术又叫高静水压技术，这种技术是利用液体，这些液体可以是油或水，这些液体作为传压介质对样品加压。超高压技术主要作用于食品原料中的氢键、疏水键、离子键等非共价键。因此，超高压技术对食品的天然色、香、味、质几乎没有影响，并且对维生素等小分子物质也没有影响。它是一种比热处理更有利的处理方法。

2.2超声技术

超声波具有高频低场强的特点。主要用于分析食品的理化性质，测定食品的硬度、含糖量和酸度。低频高场强超声能产生空化效应。它能通过介质产生的强大压力和剪切力改变食品材料的理化性质，从而影响食品质量。近年来，它引起了国内外学者的关注。

2.3辐照技术

利用电离或非电离辐射对食品进行处理的技术就是食品辐照技术，以杀灭细菌、病毒和消除农药的一种食品加工技术。这种食品加工技术，可以延长食品的贮存时间，提高食品质量。

2.4真空巴氏灭菌技术

在食品加工中真空巴氏杀菌技术是一种非常普遍的技术。与传统的热处理工艺相比，真空巴氏杀菌技术在食品营养和口感的保存方面效果更好，其应用也能保证面食的新鲜和弹性。它可以解决由于高温处理技术导致的VB和VC问题所造成的损失。

2.5高压脉冲电场

高压脉冲电场（HPEF）是食品灭菌中应用最广泛的技术之一。该技术的原理是采用双电极流化材料对高压短脉冲进行重复处理。该工艺具有良好的杀菌效果。该技术的优点可概括如下：

（1）所需的处理时间不长。

（2）应用能耗低。

（3）面粉主食理化性质变化不大。

（4）更适合对热敏性食品进行灭菌，最大限度地保留食品中的营养成分。

2.6γ射线

一些专家和学者用伽马射线处理食物。结果表明，沙门氏菌D值在0.35～0.71kgy之间。如果增加辐射剂量，将影响主食的味道和辐射灭菌。综上所述，面粉主食的非热灭菌技术可以很好地替代热处理技术，解决热处理灭菌过程中存在的问题，为面粉食品的质量提供保障。3微生物发酵与酶解法

发酵在食品加工领域是一种非常常见的生物方法，有利于在适宜的温度下进行微生物加工。在大多数情况下，固态和液态发酵是由酵母、真菌、细菌和其他物质进行的。近年来，一些专家学者对利用有益细菌替代单一菌株的技术进行了深入研究。在研究过程中，与传统的热处理方法和技术相比，发酵食品可以保存主要风味，一方面抑制有害物质的产生，另一方面还可以提供人体所需的益生菌，极大程度上保证食品的营养价值。酶解是一种可用于面条主食的化学方法。一些结构可以被酶去除。其中，酶是催化剂。在实际应用中，纤维素酶可以催化纤维素的分解，蛋白酶可以催化蛋白质的分解。酶法水解主要是通过酶对分解物的酶作用，利用活性酶对特定物质进行水解。

总结：

为了满足消费者在营养、原味和天然安全的越来越高的要求，做到接近传统风味，不含任何防腐剂，具有非热加工最小、营养全保鲜最大的优点。非热食品加工技术的发展具有前瞻性，不但满足了消费者的需求，而且满足了我国食品工业健康、环保和天然绿色的重要命题。食品加工企业不断致力于探索保障消费者需求、极大保持和改善食品营养成分和保质期的途径，特别是保持传统面食中某些生理活性成分、碳水化合物、蛋白质以及酚类的生物利用程度。非热处理工艺生产的食品将引起消费者的关注和热情。

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