活性干酵母在酒精工业中的应用与展望

梁红艳

关键词：活性干酵母；酒精；应用

我国酒精的生产是将淀粉为原料进行发酵，目前酒精厂在生产酒精中依然沿用传统方法，其生产工序多、技术复杂且成本较高，不利于企业的发展，一些企业在菌种保存等方面存在很多问题，造成酒精质量下降，因此，研究活性干酵母在酒精生产中的应用非常重要。

一、活性干酵母生产现状

1、活性干酵母概述

活性干酵母属于真菌类，很早以前酵母就被人们利用在发酵产品上，酵母最初是用在啤酒中，至今已有200多年历史。上海酵母厂在1974年就制造出活性干酵母，推动了我国酵母工业的发展，如今，我国对酵母的应用已达到国际水准。

2、活性干酵母的特征

活性干酵母自发展以来，得到了广泛的使用，尤其在酒精工业生产过程中，起到了重要作用，作为单细胞微生物，活性干酵母有两种特征：

（1）活性干酵母在能够在常温状态下保持活性，不受温度影响，且作用明显。

（2）活性干酵母砸死复水活化后，依然具备活性干酵母的细胞，其含水量不超过6%，通常称之为高活性干酵母，其特征明显，且复水快，能够经过长时间的储藏，方便在生产中的应用。

3、活性干酵母优点

活性干酵母具有运输方便、性能稳定、复水快等优点，自生产以来被广泛的运用在了酿酒领域和发酵领域：

（1）在生产食品过程中，活性干酵母能够使食物蓬松且口感好，例如：馒头、面包、饼干等食物，会给人增加口感上的享受，在发酵过程中比传统的发酵方式快捷简单，且营养丰富，无需中和食品味道，食用起来也更方便。

（2）在酿酒领域中，活性干酵母起到了至关重要的作用，白酒厂、啤酒厂、酒精工业等都需要使用活性干酵母，在制作白酒中利用活性干酵母能够提高出酒率，且在发酵过程中安全稳定，能够给企业降低耗能，提高企业经济效益。而且活性干酵母在社会上其他领域都得到了应用，例如:化妆品、医药、化肥等，作为微生物，其年产量不小于百万吨，是工业生产中不可缺少的一部分。

二、酒精生产模式

1、改革酒精的生产模式

传统的酒精生产模式是将原料粉碎后蒸煮最后进行发酵蒸馏，但酒精长培育出来的酵母菌群会加大生产成本且技术复杂取法提高出酒率。以ADY代替酒母，取消酒精厂的酒母培育系统，能够减少企业对厂房和设备的投资，提高了出酒率且降低了生产成本。传统的酒精生产模式不能够适应社会的发展，分工合作才能够提高企业效益。

2、生产酒精中的保护措施

尽管活性干酵母运用在了酒精生产中，但在生产过程中还是会出现一些问题，例如：停电、停水或机械设备出现故障等问题，这些问题会直接造成酒母衰老，或受到污等，影响酒母的作用，在生产中，若出现问题，可采用ADY，保证酒精生产中的安全，ADY能够代替酒母，尽管酒精厂出现突发问题，也会照常运转，企业不会受到影响。

三、活性干酵母在酒精工业中的应用

1、活性干酵母的作用

活性干酵母问世以来得到了社会各界的关注和使用，为提高酒精厂的效益，研究者一直在研究酒精发酵的新工艺，但新型科技在小型就近厂中难以实现，酒精厂不能够保证酒母的质量，且连续发酵就会对环境造成破坏，活性干酵母的使用能够提高酒精厂的出酒率，且在制作中不会出现污染问题，为酒精的生产奠定了基础，提高了酒精厂的经济效益和出酒率。

2、活性干酵母在酒精生产中的使用方法

活性干酵母在酒精生产过程中，有重要的作用，其方便简洁，不会对环境造成污染，纯度较高。在酒精生产中活性干酵母的使用会因设备条件、卫生条件、共产规模等改变用法。

（1）直接使用法。将活性干酵母活化后，进行发酵，以代替传统的酒母发酵法，复水活化时间应在10分钟到六小时左右，冷却后将其静止3小时，最后放入发酵罐，若酒精厂没有专业的活化罐，可使用塑料桶。活性干酵母和酒精中活性干酵母的质量有关，在发酵时应注意用法。

（2）分割主发酵法。糖化醪没有污染时，可采用分割主发酵法，能够将活性干酵母的发酵时间和用量减少。将发酵期的发酵醪分至第二罐，随后填满发酵罐，再从第二罐中取出发酵醪分至第三罐，以此类推，这种方法能够加大活性干酵母的产量。但对温度的要求较高，在高温下不宜发酵，对糖化醪的质量要求也较高。

四、总结

活性干酵母作为单细胞的微生物得到了社会各界的广泛运用，例如：面包、馒头、饼干等食品中运用活性干酵母能够使食物更加松软，可口。传统的酒精生产对环境造成了破坏，且出酒率低，成本高，活性干酵母具有运输方便、性能稳定等特点，使用活性干酵母不仅能够提高酒精厂的经济效益还能够减少对环境的污染，符合我国节能减排的国策。

参考文献：

[1]王兰,谢广发,钱斌等.XZ-11酵母菌活性干酵母在摊饭法大缸发酵香雪酒的应用实验[J].酿酒科技,2016,(8)

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[3]窦冰然,郭会明,骆海燕等.活性干酵母及其在食品工业中的应用[J].中国酿造,2016,35(8)