食品安全与食品质量管理的关系

张滢滢

中山市东区食品药品监督所广东中山528403

摘要：食品安全问题不仅是民生问题，同时与政治经济及科学发展息息相关，近年来食品质量安全问题正在受到政府和公众越来越多的重视。食品安全问题具有多样的表现形式与错综复杂的产生原因，给我国食品质量管理提出了更高要求和挑战。作为国际公认的科学原则与手段，食品安全风险分析在食品质量管理中的应用能够有效应对和处理食品安全问题，对食品质量管理有重要作用。本文主要从食品安全风险分析概念入手，对食品质量管理中食品安全风险分析的作用进行探讨。

关键词：食品安全；食品质量；管理关系

1食品安全

1.1食品安全的概念

食品安全是指食品具有一定营养要素，如人体所需六大营养物质、大量和微量元素等，并且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全问题是指食品在加工、存储、销售等过程中通过人为因素、环境污染、原料处理不当、滥用添加剂等问题，人们因为食用食品时造成中毒、人体残疾、器官衰竭等症状或后遗症。

1.2食品安全事件

近年来，我国食品出现的安全事件屡见不鲜，如馒头中的增白剂、餐饮中的增味剂、地沟油、食品运输过程中的防腐剂、蔬菜的农药、土壤中的重金属物质、苏丹红、海鲜中的线虫病、瘦肉精、绿豆芽含有氮化肥和菜梗用氨水腌制等问题已是老百姓眼中常见的事情。即使相关部门制订了对应的解决方案和采取了相应的措施，但直到2016年食品安全事件仍然存在，如天津查处非法调料造假者勾兑酱油、广东屠宰场将杀猪刀与猪粪混在一起、黄焖鸡吃出带老鼠头的鸡肉、南方黑芝麻糊菌群超标、港荣蒸蛋糕大肠杆菌超标和德国啤酒惊现致癌物草甘膦等。

2加强中国食品安全及管理的建议

2.1明确职能，制定和完善食品安全法律体系

法律法规是食品安全监管的依据。我国应该积极借鉴发达国家的食品安全立法经验，以现有的国际食品安全法典为依据，对现有法律法规进行认真梳理、补充和完善。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》设定由国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。《中华人民共和国食品安全法》确立了一系列法律制度，构筑起食品安全新防线，保障人民群众健康。从源头抓起，落实生产经营者责任，到规范各项标准，完善政府监管职责，食品安全法以全新的理念和制度为公众构筑了严密的食品安全网络。按照《国家食品安全监管体系“十二五”规划》加强食品安全法律法规体系建设。继续推进法规清理工作，加快食品安全法和农产品质量安全法的配套法规、规章和规范性文件的制修订，促进法律法规有效衔接。完成食品召回、退市食品处置、食品安全可追溯、突发食品安全事件应急处置、食品安全事故调查处理、食品安全风险监测评估、食源性疾病报告、食品从业人员管理、食品安全诚信和新资源食品、保健食品、食品添加剂、酒类、畜禽屠宰、进出口食品、粮食和食品相关产品监管等方面的行政法规和规章制修订。完善食品安全标准体系。

2.2制定以预防为主的风险评估监管体制

国际食品安全管制经历了3次改革过程，即企业良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点制度（HACCP）与以风险评估为主体的风险管制。第1次改革的重点是食品生产加工企业的一般卫生原则；第2次改革是对食品生产加工过程中的关键过程进行分析，以找出关键控制点；第3次是针对食品供应链的全程风险管制，即食品安全风险管制，以从根本上保护人体健康。纵观现在世界发达国家的食品安全监管体制，全部都是风险管理型的监管体制。发达国家的食品安全监管体制主要基于强化风险监管职能的需要，对内部机构进行了大幅度改革，从而使监管能力进一步增强。例如日本的食品安全监管体制亦是预防为主的风险管理。其安全委员会的主要职责是：第一，做好食品安全风险评估工作。通过组织专家采取科学分析的方法，进行食品安全实施风险评估和检查，以确定安全风险的程度和等级，这是日本全国食品安全委员会的最主要职能。第二，监督和指导风险监管部门的业务活动。对于存在安全风险的企业，根据风险评估的结论，要求风险监管部门积极采取应对措施，并监督其实施情况，防止行政执法不作为、失职、渎职以及行为不当。第三，建立风险信息的公开、交流与沟通平台。食品安全委员会负责建立起由相关政府机构、消费者和生产者等广泛参与的风险信息公开与交流、沟通平台，以保障信息交流和反馈的通畅，并对风险信息网络实行综合管理。又如美国，在历年的食品安全制度国家报告中，均以大量篇幅详细阐述食品安全预防的重要性和实施措施，明确界定食品生产加工企业，食品运输、销售部门及食品安全管制部门等为确保食品安全必须采取预防措施的法律责任，由此可见，预防也是美国食品安全制度的基石。风险管理是识别、选择并采取能够减少风险的措施，对这些措施有效地跟踪管理和检查是对风险进行管理的不可分割的一部分。

2.3食品及相关企业实行全面的质量管理

1961年，费根堡姆提出全面质量管理（TotalQualityManagement，TQM）的概念，即以质量为中心，组织全体职工和有关部门积极参与，从而有效地利用人力、物力、财力和信息等资源，把专业技术、经济管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产和服务等全过程的质量体系，以最经济的手段生产出顾客满意、组织及其全体成员以及社会都得到好处的产品，从而使组织获得长期成功和发展。全面质量要求是质量的全过程都要进行质量管理，谋求长期的经济效益和社会效益。其特点是把过去以事后检验为主转变为以预防为主，即由注重管理结果转变为注重管理因素；把过去就事论事、分散管理转变为以系统的观点为指导进行全面综合治理；围绕质量组织开展经营管理活动，把以产量、产值为中心转变为以质量为中心，由单纯符合标准转变为满足顾客需求。TQM强调：质量管理是企业管理的纲，要求全员参与，一切过程都要以质量为中心，通过不断改进过程质量来达到不断改进产品质量的目的。我国加入世界贸易组织（WTO）之后，企业面临的竞争形势和市场压力更加严峻。以质取胜，走质量效益已是我国企业生存发展的必然选择。为此，提高员工基本素质和全员质量意识，在顾客满意的情况下，对整个质量管理系统进行相应的调整，将会是企业将来发展的新趋势。

3结语

我国食品安全问题一直备受人们关注，根治问题却迟迟未得到有效解决，虽然监管部门的治理使该问题得到了一些改善，但每年仍有大量的食品不合格、食品中毒等事件频发，因此，分析解决食品安全问题的根本和采取有效额管控与防范措施是食品质量管理中的大问题。本文通过阐述食品质量管理和食品安全两方面的基本内容，以期加深人们对我国食品安全问题的重视程度。

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