乳制品质量检验技术及产品新研发方向

黄欢

德州市产品检验检测研究院德州253000

摘要：现今，食品企业逐渐增多，在人们生活水平逐渐提高的情况下，食品中的乳制品消费量迅速提升，人们对乳制品质量问题也更加关注，特别是在某些乳制品质量问题出现之后，人们对乳制品质量方面的关注已经达到了一定的高度。因此，在进行新乳制品研发时，也要加强乳品质量管理，提升乳制品企业市场竞争力、增强企业信誉度。本文就从乳制品质量检验入手，对乳制品质量问题以及新产品的开发展开讨论。

关键词：乳制品；质量检验技术；产品新研发；

1乳制品检验技术

1.1兽药残留

兽药在畜牧业的大量应用，不可避免地造成生鲜乳中药物的残留，生鲜乳中残留兽药会影响其品质，同时也影响其本身的发酵，使其深加工产品的产量和质量降低，给生产者造成经济损失。随着生鲜乳兽药残留问题变得日益严重，兽药残留检测技术也得到全面的发展。目前，有关生鲜乳中检测兽药残留的主要方法有：免疫分析法、微生物检测法。

1.2微生物检验

在乳制品加工过程中的各个环节都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物污染。

新牛乳中的酵母常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。

牛乳中常见的霉菌青霉、曲霉等，其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。病毒侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体，亦称为细菌病毒。对牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体，常造成千酪或酸乳加工中的损失。所以检验中通过微生物检验，找出问题，进行一一处理。

1.3酶抑制法在液态乳农药残留检测中的应用

在奶牛饲养过程中，为促进牛奶生长，部分奶农会违规饲养，使用激素类药物来提升牛奶质量。在人体摄入含激素类的生鲜乳后，生鲜奶中残留的生长激素、甲状腺急速以及性激素等会对人体健康造成严重的威胁。酶抑制法是较为成熟的一种快速检测技术。酶抑制法已经广泛应用于农药残留的现场检测，成为仪器分析法的有效补充方法。酶抑制法的优点是快速、操作方法简单、无需仪器或仪器较为简单，适用于现场的定性和半定量测定及多样品的筛选检测。

1.4感官检测

1.4.1视觉检验

视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。

1.4.2嗅觉检验

嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。

1.4.3味觉检验

味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。在对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。滋味、气味与正常牛奶有差距的，质量评定较低，奶价就低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛奶。

1.5理化检验

食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。利用乳制品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等。化学检验以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验等。仪器检验以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高。

2新产品的研发

随着乳制品企业的发展，除了液态乳以外，很多特色乳制品也走向市场，像我们所知道的奶皮子，酸奶疙瘩，酥油及奶茶粉，这些乳制品不只是美味，而且极其富有营养，市场前景非常好，基于此可以看出，对于新乳制品的研发是非常有积极作用的，因此对于新乳制品的研发做出简要分析。

2.1在乳制品中添加功能性成分

在功能性乳制品的研发中可以在乳制品中添加功能性成分，如添加钾、钠、钙、锌等的矿物元素或是维生素，还可以将乳制品制作成丰富的高钙乳品以及多维乳品等。在乳制品中添加蛋白质和氨基酸，可以制作成增加智力以及促进身体发育的功能性乳制品，还可以调节脂肪代谢、延缓衰老以及抗氧化的功能。除此之外，可以添加益生菌，如干酪、酸乳等，可以调节胃肠道，提高人体的免疫力。

2.2利用生物方法，增加牛乳中的免疫乳

利用奶牛的接种，并将免疫球蛋白加入牛乳中，可以产生具有某种功能的免疫乳。另外，将牛乳中增加乳铁蛋白的含量，不仅可以有效地提高人体的免疫功能，还可以有效地抑制胃肠道方面的疾病，在奶牛体内加入乳糖酶基因，还可以生产出无乳糖牛乳，给乳糖不耐的人群使用。

2.3特色乳制品的研发

对特色的乳制品的研发，可以开发其他的动物的奶制品，比如羊乳、马乳以及骆驼的初乳也是营养丰富，而且具有某些特殊的功能性营养成分，可能具有保健功能。科学研究证明，羊乳、马乳以及骆驼的初乳对糖尿病、肠胃道疾病、以及肺结核等具有预防以及辅助治疗的作用。例如可以研制骆驼酸奶，它的功效不亚于牛奶及其他酸奶，骆驼奶的营养成分绝不

亚于牛奶，其良好的医用价值可以减少糖尿病患者对胰岛素的需求，对新生儿有益，因为它不含过敏原，对消化性溃疡病患有益，对高血压也有帮助，因此对于其研发是非常有利的。

结束语：

随着乳制品企业的扩大，国内市场份额增加。我们对于乳制品的质量更应严格把关，除了对于质量上的高要求，根据市场前景和发展，我们也要不断地进行探索与研发，在保证乳制品质量及功能性的前提下，更是应该关注其健康性，从而有效地发挥出乳制品应该具有的营养价值，为人们的健康带去福音。

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