白酒组成与品质关系的研究应用

尹桂华

讷河市质量技术监督检验检测中心

摘要：一般来讲，白酒的品质和口味与白酒的组成有较为密切的关系。无论是古代的传统酿造方式，还是现代的工业酿造方式，白酒的组成成分都是人们很关注的一个重点。现本文就从白酒组成与品质的关系入手研究，探讨其相关问题。

关键词：白酒；组成；品质；关系

对于现代白酒制造企业而言，生产工艺已经基本实现了流程化作业模式，如何确保每个环节都能得到质量要求，使得白酒品质得以保证是目前面临的最大问题。对于此，研究影响白酒品质的主要因素，探明白酒中微量香味成分分子结构、含量、量比关系与其在酒体中相互作用的诸多变化行为，对控制白酒的品质和质量有重要的指导意义，可以为白酒绿色催陈、提高低度白酒的稳定性及白酒酒龄的确定等研究提供重要的理论依据。现本文就对其进行简单探讨。

一、白酒及主要香味的成分分析

中国白酒是以粮谷为原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒种类繁多，产品各具特色，按酒的香型分类，可以分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和其它香型白酒；按生产方式可分为固态发酵酒、半固态发酵酒、液态发酵酒、机械化白酒、半机械化白酒、手工生产白酒；按酒度可分为高度白酒(酒精含量>50%)、降度白酒(酒精含量在40%-50%)和低度白酒(酒精含量<40%)。

可以说，白酒是由约占98%的乙醇一水溶液和约占2%的香味物质组成，白酒的品质和风味特征取决于这仅占2%的香味物质的种类和含量，而这些香味物质的种类和含量则取决于酿酒原料辅料、生产工艺、发酵期、功能微生物、贮存时间等。

白酒的风格指白酒的色、香、味共同组成的具有独特的典型性，也是香气和口味协调平衡的综合感觉。白酒的香味组成极其复杂，组分的种类繁多，主要包括醇、醛、酸、酯及芳香族化合物等有机微量成分，其含量和量比关系决定着白酒的香型、风格以及品质，是构成白酒典型特征的物质基础。前人的研究表明，微量成分的种类越丰富，酒味就越丰满、越浓郁;酒的年份越长，口感越绵甜，越纯正。

现阶段，白酒的生产仍主要以传统的生产工艺做指导，具有很强的经验性和不确定性。如何能使传统工艺既能嫁接现代化的、稳定的质量安全保障体系，又能保持“手工打造的高贵品质”，使白酒生产工艺的每一个步骤都基本实现标准化、规范化、数据化，建立一套完整而稳定的质量安全体系，是所有白酒企业面临的难题。所以，研究影响白酒品质的主要因素，探明白酒中微量香味成分分子结构、含量、量比关系与其在酒体中相互作用的诸多变化行为，对控制白酒的品质和质量有重要的指导意义，为白酒绿色催陈、提高低度白酒的稳定性及白酒酒龄的确定等研究提供重要的理论依据。

二、白酒组成与品质的关系

1、酯类

酯类化合物如甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酣的含量随储存时间的增加而减少，主要原因是在储存过程中发生酯水解反应。乙酸乙酯作为清香型白酒的主体香味物质之一，与适量的乳酸乙酯等物质构成清香型白酒的复合香气。它们的含量及量比关系对清香型白酒的风格特征及质量有很大的影响。乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随酒龄的增加而减小，经过30年的贮存，乙酸乙酯的含量由2627.9mg/L降低至993.5mg/L,而乳酸乙酯的含量由4250.6mg/L降低至2470.0mg/L，主要发生水解反应;与之相反的是癸酸乙酯和丁二酸二乙酯，其含量随储存时间的增长而增加，可能是在白酒储存过程中主要发生酯化反应所致。所以酯化-水解这一反应的平衡，共存于白酒陈化过程中。

2、酸类

与酯对应的酸类化合物，如乙酸、丁酸、已酸等，其含量呈现递增的趋势。酸含量的适量升高能增加陈酒感，使酒体后味悠长。一方面，由于酯类化合物发生水解反应生成酸，使其含量升高;另一方面，酒中低级醇、醛类化合物与酒体中的溶解氧发生氧化反应生成酸。中国白酒传统的陈酿方式大多储存在陶瓷罐中，普遍认为陶瓷容器具有一定的催陈作用。当陶瓷烧结温度达到750℃时，粘土中所含的有机物和气体大都被排出，因而形成大小不一的毛细孔隙。空气中的微量氧穿过罐的这些微孔溶解到酒体中，加快了酒中醇、醛类化合物转化成酸的速度。所以氧气的参与在白酒老熟过程中起到了重要的作用。

3、甲醇

甲醇也是构成新酒味的主要物质之一，由于沸点较低，在储存过程中易挥发，其含量明显下降。β-苯乙醇具有蜜香玫瑰味的清雅香气，其含量随酒龄增加呈现缓慢增加趋势。高级醇如异丁醇、异戊醇、戊醇等，其含量也呈现出增长的趋势。这一现象同样是由于在白酒储存过程中一些小分子、低沸点化合物挥发，而沸点高、极性相对较大、分子间弱相互作用强的化合物较难挥发而集聚所致。所以在白酒陈化过程中低沸点物质的挥发作用是消除新酒味、增加陈酒感的有效途径。

4、醛类

乙醛、异丁醛、异戊醛使白酒呈现出燥辣、生冲等新酒邪杂味，它们的含量随酒龄增加呈下降趋势。其原因之一是由于它们的沸点较低，在储存过程中极易挥发;另外，醛与酒体中乙醇发生醇醛缩合反应、与溶解氧发生氧化反应，是其含量下降的又一原因。相反地，醋翁(即3-轻基丁酮)—白酒的主要陈香物质，其含量由14.5m叭增加到35.6mg/L。一方面是因为其沸点较高难挥发而集聚所致，另一方面，2,3一丁二醇与酒体中的溶解氧反应生成3-轻基丁酮，是其含量升高的又一原因。缩醛类化合物往往具有果香味，是白酒老熟的主要标志。

三、白酒组成成分变化对品质的影响

1、年份不同的白酒

新蒸白酒呈现辛辣气味，入口暴冲，刺激性强。为了鉴别出这些新酒邪杂味，对新酿造的汾酒、二年及十年汾酒中低沸点易挥发组分进行了试探性分析。

结果发现，在新酒中共检测到28种化合物，二年及十年酒样中检测到22种化合物。2一甲基哌嗪、3-氨基丁酸、5一甲基噻唑、亚硫酸二己酯、2一甲基氮杂环丁烷、甲氧基一苯甲醛肟六种化合物在二年及十年酒样中未检测到，说明在白酒储存过程中，这些物质逐渐消失，且它们大都为含氮、含硫物质，有难以接受的异味，构成了新酒的邪杂味。这些新酒邪杂味化合物由于沸点较低、易挥发在储存过程中含量减少直至消失，使酒中辛辣、刺激等不愉快气味减少，白酒香味更加协调柔和。

2、总酸总酯的变化

我们分析测定了新蒸汾酒和贮存半年至30年的65度酒样中的总酸、总酯的含量，结果发现随贮存时间的延长其总酸含量呈增长趋势，而总酯含量却呈减小趋势，这一结论与气相色谱测定所得的随着酒龄的增大，酸含量增高、酯含量下降的结论相同。酯类化合物的水解作用是酯含量减少、酸含量增加的重要原因之一。再次证明酒体中存在的酯化一水解平衡是一种重要的转化行为。

四、结束语

总之，加强对白酒组成与品质关系的研究，可以在很大程度上控制白酒的生产质量。确保每个步骤的工艺处于最优状态，确保成批生产的白酒质量。

参考文献

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