油脂中过氧化物检测方法的开发

朱咨宇

大庆市粮食质量检验监测站

摘要：很多食品中都含有油脂，这些含有油脂的食品在氧化之后就会产生过氧化物，本文就一种油脂氧化值的检测方法进行研究，这种检测方法就是利用油脂中过氧化氢异丙苯与二茂铁发生反应的原理来进行计量，当发现发生反应的物质有明显吸收痕迹的时候，就可以利用吸光度的值来对过氧化物进行测量，在进行实验的时候我们必须要运用大量二茂铁作为实验前期的过氧化反应试剂。

关键词：油脂；过氧化物；检测；方法；开发；

很多人都认为是食品变质是由油脂氧化造成的，认为油脂氧化的程度在一定程度决定了食品是否变质，我们必须要不断完善油脂氧化程度的分析标准和方法，这样我国食品卫生学才能够得到更加快速的发展，对油脂进行氧化物质检测在食品卫生学的发展过程中占据的位置是非常重要的。从食品脂质氧化的观点来对油脂氧化反应进行研究，可以发现食品中的脂质一般都是含有亚麻酸、不饱和脂肪酸、亚油酸，这些物质都可以吸收养分，出现氧化反应、产生氧化物。

1油脂氧化常用研究方法及其评价

1.1感官检验

一旦油脂出现氧化反应，那么油脂就会失去原本的味道产生非常难闻的异味，一般情况下我们都会将这种异味当成油脂氧化反应的产物蓄积。在对油脂的分解物进行检测的时候，我们还必须要对其进行感官鉴定，感官鉴定的方法是非常简单的，首先我们必须要对油脂进行主观评价，但是如果只是对油脂进行感官评价的话，评价的结构就会出现过于主观和不准确的现象，因此我们还必须要利用化学的方式来对其进行测定，来证明感官评价的正确性。

1.2化学方法

1.2.1氢过氧化物或过氧化物的测定

食品在出现油脂氧化反应之后就会出现氧化还原反应，就会产生氢过氧化物。一般情况下氢过氧化物中的分子氧化能力是非常强的，因此在进行氢过氧化无检测的时候，我们必须要利用氢过氧化物的这一特性，这样才能对油脂氧化的程度进行准确的判断，我们必须要对油脂氧化物进行定量测定。

1.2.1.1硫氰酸铁法

硫氰酸铁法最初由Lps创立、后被Stine改进。该法的原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成高铁离子.其反应为Fe2++2H++0-+Fe3++H2O.然后加入硫氰酸铵与Fe3+形成红色的硫氰酸铁。通过比色即可测出氢过氧化物的含量、该法虽然简便，易于掌握.但因有氧气的存在，常发生明显的干扰.而使结果不可靠。该祛仅适用于奶粉中脂质过氧化物的测定。Stine用无离子表面活性剂破坏乳化改进了硫氰酸铁法。该法对乳及乳制品中脂肪过氧化物的测定具有重现性好和灵敏度高等优点.

1.2.1.2碘量法早在1932年.Wheeler的碘量法

碘量法在油脂氧化反应物检测过程中应用的范围是非常广泛的，该法的原理是油中的过氧化物与碘化钾作用产生碘I2,然后通过测定12的含量间接求出过氧化物的含量。12的测定方法主要有滴定法和比色法、而比色法具有较高的灵敏度。Barthel用Wheeler、Sully和Stne三种方法测量了五种油的过氧化值。认为Wheeler法同Sully法在实验条件差别不大时，得到较近似的结果。

1.2.2脂质过氧化物分解产物的测定

食物中脂肪所含有的过氧化物是非常不稳定的，食物中的油脂在进行分解的时候经常会出现许多羰基化合物短链，在对这些分解物进行检测之后我们可以发现，这些羰基化合物可以有效的食物油脂的水平进行反应。但是对于食物油脂的分解物的化学性质至今仍旧没有被完全的定义下来，很多油脂的分解物在进行分解的时候经常会产生不同成分的不饱和脂肪酸，一些分解物一般情况下都会被人为是食物油脂在经过氧化反应之后出现的油脂氧化产物，在对这些分解物进行检测的时候我们必须要找到一个有效的检测方法，分解物检测的精准度才能得到保证。

1.2.2.1硫代巴比妥酸值的测定(TBA法)

Konn首先应用该法测量脂质氧化产物。后来发现许多问题。该生成物在532mm、450mm、432mm都有吸收。Marcuse和Jdhansscn等人同时也研究了TBA与各种类型醛的反应，发现TBA和饱和醛、单烯醛、甘油醛、羟甲基糠醛等反应生成在波长450mm有最大吸收的黄色化合物，而且在450mm和532mm测得值同样表明油脂氧化的程度。但532m一般作为丙二醛的特征吸收波长。Ddhle在对丙二醛形成机理的研究中指出，由含三个或较多个双键的脂肪酸产生的TBA颜色随脂肪酸不饱和程度的增加而加深。表明不饱和脂肪酸过氧化物在B、y结构的过氧基可能经过环合最后形成了丙二醛.因此过氧化物仅可以从含三个或较多双键脂肪酸中产生、了解试验样品的结构特征是有必要的。Tarladgis对TBA试验也作了评价，认为酸，热及氧化剂对TBA试剂有影响。Yu和Simthber在鱼油的试验中也发现、在加热的过程中，TBA试剂在试管的边缘形成了一层薄的油膜，因为薄膜可以进一步地氧化，所以可能是引进误差的原因。

1.2.2.2总羰基化合物的测定

油脂中羰基化合物的测定方法文献报道很多，了目前广泛使用的方法是比色法和气相色谱法。Henick(1954)介绍的2.4-二硝基苯肼(DNPH)比色法，虽然非常灵敏.但对过氧化物含量较高的油脂测其羰基含则有许多缺点。在羰基测t的条件下(使用三氯醋酸、60C水浴)氢过氧化物分解成羰基化合物，使结果高于油脂中实际的羰基化合物的含量。

同年，Fiorit找到一个用控制pH和低温减少氢过氧化物干扰的方法，但该法需20hr.Tochiyaki等人最近报道了一个在羰基测定之前，用三苯膦(TP)还原氢过氧化物的简单方法。由于使用TP作为还原剂、还原时间由Mizuzo's方法2小时，缩短为30min.而且还原混合物可直接应用于后面的测定。Johnson和Hommond在70年代报道了三氯苯肼比色法.该祛虽然能定量测定氧化油脂中毫微克水平的羰基，但如作为氧化油脂的常规分析则耗时间。Pamela在Hammond方法的基础上研究了三氯苯肼气相色谱法。即油脂用环已烷:乙醚(99:1)溶解.通过弗罗里土(Florsil)柱除去碳氢化合物的干扰.再用乙醚提取，提出物与三氧苯肼在弗罗里土柱，上反应、然后在具有10-m徐以SE30的毛细管柱气相色谱仪上进行测定.该法的灵敏度为0.1ppm.是近年来广泛使用而且很有前途的方法.2.3物理方法

1.3.1气相色谱(GLC)法

Horvat(34)和Seke(35);研究了用GIC法分离脂质氧化生成物并同时检测脂质自动氧化初期短链碳氢化合物的种类。利用这-方法可了解脂质过氧化状态及生成的戊烷量同氧化油脂的官能团测定结果有良好的相关性，认为是研究油脂氧化的简便方法。2.3.2共轭二烯法(CDHP)St.Angelo(36]认为共轭二烯(CDHP)法，是测量油脂氧化程度比较广泛使用的方法之一.但文献中仅有少数资料详细报道、StAngelb等人通过测过氧化值和二烯氢过氧化物。研究了花生油的自动氧化动态.提出CDHP法比测量过量化值简单、快速.不需化学反应.适用于含多不饱和脂肪酸油脂氧化程度的分析.

2小结

综上所述，食品中的油脂氧化反应属于动态变化体系中的，我们必须要对食品油脂过氧化物进行检测、对过氧化物的共性和特性进行详细的分析，在对油脂进行测量的时候，我们都必须要按照相关食品油脂氧化的程度来选择过氧化物检测的方法，这样在进行油脂检测的时候，油脂检测方法操作的灵敏度、简易程度、重现度等才能够得到提升，这样食品中过氧化物检测的精准度才能得到提高。

参考文献：

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[2]陈云良,赵敏淳.库仑滴定法测定油脂的过氧化值[J].理化检验-化学分册,2017,53(3):359-361.

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[4]安振,葛梦茹,张梦丽,等.紫外光谱法测定油脂过氧化值的方法研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2017,38(2):14-18.