淡豆豉发酵工艺改进

陈迎军

陈迎军

(泰州市中医院药剂科225300)

【摘要】目的淡豆豉功效能解表，除烦。用于感冒发热，头痛，虚烦，失眠。《江苏省中药饮片炮制规范》采用密闭闷制发酵法，经常出现霉变，发酵率不高等现象。通过对炮制工艺改进，很好上述问题。

【关键词】炮制发酵

【中图分类号】R283【文献标识码】B【文章编号】2095-1752（2014）18-0346-01

2002年版《江苏省中药饮片炮制规范》收载淡豆豉，采用密闭闷制工艺时常会出现感染杂菌﹑霉变变质，或发酵不完全的现象，影响了药物的品质及治疗效果。本人在工作中经过多年的实践研究，在传统的制作方法基础上进行了一些改进，采用有氧发酵法，效果理想。现简介如下：

一发酵准备

1.1材料：成熟充分，颗粒饱满，无虫蛀霉变的黑大豆洗净，酵曲(自行培育)碎成粉末，消毒备用。桑叶，青蒿(大豆，桑叶，青蒿按传统比例100：7：7)[1]适量洗净备用。

1.2器具：发酵罐(容积100～200L/个)数个，消毒备用。

二发酵方法

2.1备料：取桑叶，青蒿各7Kg加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆10Kg中，再加入酵曲拌匀。浸泡时间不宜过短，当大豆吸收率<70%，制曲过程会明显延长，且发酵后的豆豉会出现“僵心”；浸泡时间也不宜长，吸收率>95%时，制曲时会发生“烧曲”现象，发酵后的豆豉味苦，易霉变。所以，在生产加工过程中总结出浸泡条件为温度在45度左右，180分钟，大豆的吸收率大约在80%左右。

2.2蒸制：取浸泡好的大豆置蒸制容器内蒸透，取出，略凉，使大豆微皱皮。

2.3装料：将上述备好的大豆分装于发酵罐内，不可太满，不要密封，保持罐内上方留有1/4的空间。装好后置通风处，保湿保温场所发酵。

2.4温湿度：

温度：室温在28度左右，罐内温度保持在32～35度左右。

湿度：室内为78%左右，罐内为90%左右。

2.5通风：本过程为有氧发酵，罐内需通风给氧。如无给氧设备，在装料12小时后需第一次翻曲，以后6小时翻一次，翻曲目的主要是疏松曲料，增加空隙，调节曲温。

2.6时间：在上述条件下，一般需7天即可完成发酵。大豆发酵达90%以上，酵菌丝呈银黄色，长约2～3毫米.发酵好的豆豉晒干后呈乌黑色,发亮并气味芳香。

三讨论

传统的密闭闷制经常发生“烧曲”，感染杂菌；而有氧自给酵曲发酵法，有效调节了料温，防止了烧曲这个传统工艺中难以解决的问题；自给酵曲使酵菌单一，不宜感染杂菌；传统工艺发酵时间在15天左右，发酵率为75%。而有氧发酵法大约为7天左右,发酵率为90%以上。从而使发酵时间大大缩短，发酵率大大提高。

参考文献

[1]江苏省中药饮片炮制规范(2002年版)