餐饮服务行政执法中食品微生物快速检测的研究

1.孙晶张革新2.邵艳

1.孙晶张革新2.邵艳

(1.大连金州新区食品化妆品监督所大连金州116100

2.大连金州新区疾病预防控制中心大连金州116100)

【摘要】食品安全问题逐渐受到社会各方的广泛重视，国家的相关部门也越来越重视和加强对餐饮服务行业食品安全的监查力度，因而，微生物快速检测技术逐渐的完备起来，同时在很多方面发挥重要作用，例如在行政执法中检验食品的安全问题。本文主要阐述几种食品微生物快速检测技术的具体实施办法及未来发展方向，这些技术在日常执法过程中的广泛应用可以有效地预防一些如食物中毒等负面事件的发生和发展。

【关键词】食品微生物；快速检测技术

食源性疾病是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的是有感染性质或中毒性质的一类疾病，消费者普遍认为农药残留、滥用兽药是最大的食品安全隐患，但实际上微生物引起的食源性疾病才是影响食品安全的主要因素，食品安全检测技术是减少食源性疾病的基础，如何快速而又准确的检测食品中微生物的残留成为食品安全检测问题的重中之重[1]。

琼脂平板培养法是过去进行微生物检测的常用办法，这个检查方法不仅占用大量检测资源造成耗工多的问题，而且用时长，不利于行政执法部门对问题食品采取快速及时和有效的应对措施。现行快速检测技术缩短了检测时间，提高了工作效率，通过改善微生物计数、诊断等各个方面有效地缩短检测时间，具有准确性、经济性与简便性的特点。因此在预防食源性疾病的工作流程中，推广并普及应用食品微生物快速检测技术是特别需要注意和着力的部分，而且在整个过程中具有特殊意义。

1.食品快速检测技术

1.1化学比色检测技术

化学比色技术的作用原理是利用化学反应可以快速产生效性差别色的特点借助实验室分析从而得出准确结果。这种技术操作简便快捷，测定所需的时间较短，所以在日常生活中应用较多。应用广泛的化学比色法包括分门别类的试剂、试纸。现阶段，化学比色分析技术广泛应用霉菌、大肠菌属等微生物的检测和硝酸盐、甲醛等化学有害物质。新兴的微型检测仪器也日益受到推广应用。

1.2“干片”技术

“干片”技术作为现存的检测方法，具有较高的准确率和良好的精确度，因而优势明显。其原理是以高分子材料为培养基，再将特定的显色物质附着于其上，然后分析微生物的显色反应和生长特点并确定检测结果。这种方法对有些项目的测定准确率较高，优势较为明显，可以快速检测出食品中的微生物并进行定性和定量分析。“干片”技术由于操作的方便性、运输的简单性、价格低廉加之无任何废液废物，故适用于行政执法部门工作人员在检测餐饮行业时进行取样检查。

1.3酶免疫测定技术

酶免疫测定技术分为均相和非均相，主要根据是抗原-抗体反应的分离结合和游离的酶标记物。可分为固相与液相免疫测定法，其中后者应用广泛。ELISA是固相免疫测定法的代表技术，其主要原理就是把抗原或抗体当做一种检测试剂使用，将其粘附到固相载体上来检测样品中有无相应的抗体或抗原。在试剂中加入酶标记过抗原或抗体，清除未结合物质后加入反应底物，经催化反应生成相应产物。此时就可以确定待检样品中相关微生物的量，其依据是反应物的颜色。

酶免疫测定技术具有敏感性高和特异性好的优点，可有效应用于多种检测，因而应用广泛，如可溶性的抗体-抗原反应系统，可测值能够达到ng甚至pg。酶免疫测定技术的标记试剂相较其他免疫方法具有稳定无害、无需特殊设备、结果易观察的优势。

1.4PCR技术

多聚酶链式反应技术可以快速有效地测定食品中致病菌的含量，简称PCR。它的基本原理是对微生物相应DNA片段进行扩增，再测定扩增产物的具体量。该技术的基本操作为先让所检微生物的蛋白质变性(高温95℃下)，此时DNA由双链变成单链；再人工迅速降温至55℃使每条DNA单链退火，然后重新升温到95℃，开始新的热循环。在一小时内应用自动热量循环器通过二十到三十次的扩增循环将1分子DNA扩增到107分子DNA。只要检测样本中含有一分子微生物(沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、产单核细胞李斯特氏菌)DNA，通过PCR技术就可以在短时间内检测到相应的微生物。这种测定方法的优势是成本较低且灵敏度和特异性好，同时所需时间也较短。近年来得到迅速发展的实时定量技术常用于微生物的检测，因为其既保持了PCR技术特异性高、操作快速的优势，又克服了假阳性污染等技术短板，同时对转基因食品的检测也有其占优势的应用方向。

1.5生物感应器技术

传感器是能够感受某种或某几种信号并将这些信号转变成能够便于信息处理系统接收进而处理的一种装置，它一般由信号感受器和转换器构成，能够辨认一个或多量分子构成的的信号。生物传感器是以固定化的生物成份为敏感感应原件，与适当的能量转换器相结合，具有灵敏度高、稳定性好、应用成本低、方便携带等显著优势。在微生物领域应用广泛，它的检测对象包括海豚毒素、大肠杆菌O157:H7等微生物。近几年来，人们普遍较为关注“生物芯片”和“微芯片”在食源性致病菌等微生物的检测，在设计生物芯片时，可以在芯片上加上不同种类的抗体或者DNA分子，以便在同一个芯片上同时完成对沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌、葡萄球菌等的检测[3]。有报道预测在本世纪中叶生物芯片会发挥举足轻重的作用。值得注意的是，现阶段应用的生物芯片只是检测样品中游离致病菌的最少含量。

2.总结

食品微生物检测技术研究是食品质量安全研究的重要环节，以前的微生物检测方法虽然操作繁琐、效率低下，但是它仍然作为主要的检测评价指标并被广泛地用于诸多行业尤其是餐饮类的食品微生物检测。各种相应微生物快速检测技术得以快速发展是基于现今高科技水平的飞速提升，同时当今社会对于食品安全的要求不断提高，检测技术实际的应用增多促使相关食品安全检测部门对微生物快速检测技术加以重视和发展，使得以上诸种快速检测技术已经广泛或正在逐步推广于相关部门的实际工作应用当中。当然这些检测技术也存在着各自的缺点和不足，有的检测技术还远达不到应用要求。我们还需要进一步的完善食品微生物快速检测技术在识别分辨率和计数灵敏度等应用层面。由于技术的发展，更多的快速检测技术将会在现实生活中得到推广和普及，并取代传统分析方法，更好地服务于行政执法部门的食品安全检测过程。

参考文献

［1］熊强，史纯珍，刘钊.食品微生物快速检测技术的研究进展[J].食品与机械，2009，25(5)：133~136.

［2，3］莎.食品微生物快速检测技术的研究进展[J].生命科学仪器，2007，9(10):60~63