黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响

摘要：卤肉酱是经典中式传统菜肴之一,通过主料、辅料的搭配并加以调味而成,融合了葱香味和肉香味。卤肉酱产品在加工过程中常出现析水、感官品质不佳等现象,影响其食用价值及口感。研究发现,在肉制品加工过程中添加淀粉、亲水胶体等物质能提高肉制品的持水性、凝胶品质和感官品质等。研究发现亲水胶体与肉蛋白形成的凝胶网络结构可以束缚自由水,减少卤肉在加工及蒸煮过程中的水分和脂肪流失。有效提高酱汁中游离氨基酸总量，改善酱汁风味。

• 作者: 崔佳
• 出处: 《科学与技术》 2022年18期
• 关键词: 黄原胶 卤肉酱 影响
• 分类: [建筑科学][建筑技术科学]