基于美拉德反应制备的熟制黑枸杞加工工艺及活性成分变化规律

摘要：本试验选取冻干枸杞为原料，采用美拉德反应（MR）制备熟制黑枸杞，对工艺技术与活性成分变化规律进行探究。根据试验结果可知，在利用MR制备熟制黑枸杞时，当温度越高时，MR反应速度便越快，达到同等吸光度的时间便会越短，且褐变产物的生成速度也会越快。在最佳工艺下，熟制黑枸杞内多糖含量随着MR反应时间延长而逐渐降低，枸杞内黄酮含量逐渐上升；在处理的前4h时，枸杞内总酚含量提高速度较慢，但在连续处理4h后，内部多酚氧化酶活性明显降低，枸杞的总酚含量急速提高。该熟制工艺简单高效，有助于枸杞抗氧化活性提升，拥有广阔的应用前景。

• 作者: 陈超 魏蔚 许惠玲
• 出处: 《中国科技信息》 2021年15期
• 关键词: 美拉德反应 黑枸杞 加工工艺 活性成分
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