酵母自溶对啤酒质量的影响

1.前言酵母细胞质溶液中有多糖、氨基酸、多肽类、蛋白质、核酸、核苷酸、少量盐类等物质.酵母自溶酶可以降解细胞自身的蛋白质,生成一系列大、中、小分子的含氮化合物,这些物质大部分可以溶入啤酒中,从而改变啤酒中固形物的组成比例,导致啤酒的胶体稳定性和风味稳定性下降.本文主要就酵母自溶对啤酒胶体稳定性、风味稳定性的影响及防止酵母自溶的措施等方面进行了初步的探讨.

• 作者: 华玉苍;曲辉;刘广丰;李登顺
• 出处: 《啤酒科技》 2002年8期
• 关键词: 啤酒质量 自溶啤酒 质量影响
• 分类: [轻工技术与工程][发酵工程]