干酪中含氮物的快速测定方法

目前，人们已经可以利用蛋白质、肽以及氨基酸的结构特点定量测定出复杂食品体系中的含氮物含量。这些方法中，主要是光谱法。但是由于浊度的干扰，该分析法仅限于测定可溶性氮含量。在干酪制品中，如在切达干酪成熟过程中，可溶性氮的形成可以表示出蛋白水解程度，而且干酪中风味物质及其前体物质的形成，以及干酪的质地都与蛋白水解有关。因此，快速准确地测定干酪蛋白质、多

• 作者: 张佳程
• 出处: 《食品信息与技术》 2004年11期
• 关键词: 干酪 蛋白水解 风味物质 快速测定方法 食品 前体物质
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学与工程]