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啤酒氧化风味稳定性的改善——OH—基在啤酒氧化中的作用

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摘要测定啤酒内源抗氧化剂活性方法的研究成功，为预测啤酒氧化风味稳定性提供了新的技术手段。用带电子自旋共振光变的自旋捕捉法测定强制实验时啤酒中的自由基，检测出的自由基被认定是氢氧基（OH－基）。监测OH－基产生的经过发现，OH－基并非总是在强制实验开始后立即产生，而是在一定时段之后才产生，把这一时段称为OH－基产生的“滞后时间”。滞后时间与啤酒的内源抗氧化物质活性有关，同时也探讨了OH－基产生的机制。

DOI rdxwglx5jl/2028173

作者张增显

机构地区不详

出处《啤酒科技》 2003年1期

关键词啤酒氧化风味稳定性电子自旋共振光谱内源抗氧化物质活性测定氢氧基

分类 [轻工技术与工程][发酵工程]

出版日期 2003年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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啤酒科技

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