磷酸酯双淀粉对面粉理化指标的影响

为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响,研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值的影响。结果表明,在面粉中添加1%~7%的磷酸酯双淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉湿面筋含量略微降低,湿面筋指数增加幅度较大,面粉白度变化较小,面粉降落数值略微降低。因此,应根据面制品的种类,选择适宜的磷酸酯双淀粉添加量,以制备出品质合格的面制品。

• 作者: 韩小存
• 出处: 《现代面粉工业》 2019年1期
• 关键词: 面粉粉质 磷酸酯 淀粉 理化指标 湿面筋含量 品质影响
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学与工程]