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猕猴桃酵素生产工艺条件优化

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摘要为得到更高品质的猕猴桃酵素饮品,以猕猴桃为主原料,红糖为辅料,采用自然发酵的方法,进行猕猴桃酵素生产工艺条件优化研究.设计单因素试验和正交试验,以酵母菌和乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为影响因素对猕猴桃酵素生产工艺条件进行优化.结果表明,菌种接种量为影响猕猴桃酵素品质的主要因素.最佳工艺条件为:发酵时间为5d,发酵温度为30℃,菌种接种量为4%.最佳工艺条件下生产的猕猴桃酵素糖度为4°Brix,酒精度为0.25%vol(20℃),感官得分93分,感官指标、理化指标和微生物指标完全符合国家标准.

DOI wjvr9ng947/1973902

作者彭宁;杨永峰;鲁云风

机构地区不详

出处《南阳师范学院学报》 2019年1期

关键词猕猴桃酵素发酵工艺优化

分类 [文化科学][教育学]

出版日期 2019年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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