小麦后熟作用对面包品质影响研究

选取5个国内主要强筋小麦品种为研究对象,自6月份收获以后,于常温环境中储存,以一个月为周期,制作面包并进行品质评价,以期探索出后熟期间小麦对面包品质的影响。西农979、郑麦366、师栾02-1、新麦26均在储存中期（10月、11月）完成后熟作用,此时期制作的面包感官评价单项得分及综合评价得分最高,过了此段时间面包品质有变差趋势。洲元9369在储藏初期（8月）完成后熟,此时面包品质较好。从质构分析中可以看出,5个小麦均在储存中期（10月、11月）完成后熟,烘焙品质得到改善,基本与感官评价结论相一致。

• 作者: 贾祥祥;丁卫星;韩耀光;田红玉;李秀玲
• 出处: 《现代面粉工业》 2016年3期
• 关键词: 小麦 后熟 面包品质 质构分析
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学与工程]