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海藻酸钠对不同面筋含量的面粉加工特性的影响

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摘要采用快速黏度分析仪、动态流变仪、粉质仪、拉伸仪研究海藻酸钠（AG）对高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影响，为海藻酸钠的应用推广和面制品的加工提供理论依据。试验结果表明，AG影响3种面粉的糊化特性和不同温度下的动态黏弹性，增加3种面粉糊的稠度、热稳定性和抗老化性，使其峰值黏度、G”、tanδ升高，衰减值、回生值降低，但AG质量分数过大，面粉糊热稳定性和抗老化性降低，且阻碍面粉糊形成黏弹性凝胶。

DOI zdlp7lom4l/1510916

作者赵阳

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2015年3期

关键词加工特性海藻酸钠面粉面筋含量动态黏弹性抗老化性

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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