测试因素对苹果质地剖面分析结果的影响

为阐明影响苹果质地剖面分析结果的因素,本文研究样品形态、参数设置和探头变化对苹果质地剖面分析（textureprofileanalysis,TPA）的影响。结果表明样品直径加大会显著提高TPA图谱上读取的硬度、黏着性和咀嚼性数值,而在考虑单位面积上的作用力后则无显著影响。样品高度变化会导致硬度、黏着性和凝聚性的显著改变。压缩变形量越低,弹性、回复性、凝聚性和咀嚼性越高;压缩速度越低,黏着性越高,弹性越低。对同一样品,除弹性外,不同探头所测结果存在显著差异。

• 作者: 邵兴锋;朱勇;张春丹
• 出处: 《中国食品学报》 2011年6期
• 关键词: 苹果 TPA 样品形态 参数设置 探头选择
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学与工程]