简介：摘要：生物胺是一类天然存在的碱性含氮热稳定有机化合物，其形成主要来自氨基酸的脱羧或醛和酮化合物的氨基化和转氨基作用。适量的生物胺可以促进人体的代谢，过量易致过敏等不良现象。该文综述了生物胺的形成，也对如何控制、去除生物胺进行了阐述，为食品中生物胺的防控提供了解决方案。
简介：摘要：一些微生物也可能会造成食品中 N-亚硝胺含量的升高，有研究证明肠菌属和梭菌属具有生成 N-亚硝胺的能力，能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐（N-亚硝胺的前体物），同时降解蛋白质生成胺类化合物，某些细菌还能产酸，更容易形成促进亚硝化反应的环境，最后导致体系中 N-亚硝胺含量升高。这些微生物多是食品中所固有的或者很容易被侵染的，使得肉制品中更容易形成 N-亚硝胺。基于此，本文针对食品中N-亚硝胺形成的抑制进行了研究。
食品中生物胺的抑制研究
食品中N-亚硝胺形成的抑制
