简介：摘要：油脂回色为内外因素，如生育酚、金属离子、外部温度、光照等内外因素共同作用导致的油脂体系氧化所致。研究7种油脂在储存过程中颜色变化规律，发现60%油均会发生颜色变深。回色过程中，红值变化幅度较大。目前回色机理尚无明晰，但普遍认为γ-生育酚的氧化产物为引起回色的主要原因，研究发现γ-生育酚的邻醌类衍生物-生育醌红是回色关键物质之一。为进一步探究影响大豆油返酸、返色程度的因素，针对油脂精炼工段的毛油、中和油、脱色油、成品油的返酸、返色程度进行研究，探究了磷脂、残皂、不皂化物、叶绿素等指标对大豆油返酸、返色程度的影响，以期为大豆油生产加工提供参考。
玉米油和大豆油回色关键因素及控制措施研究
