啤酒PVPP稳定处理工艺研究

PVPP学名聚乙烯吡咯烷酮，是一种在医药、食品等行业具有广泛用途的高分子化合物。由于其分子中含有类酰胺基结构，对多酚类物质具有吸附能力，在啤酒酿造中可用来调整啤酒中儿茶素、花色苷等多酚类物质的含量以减少它们与酒体中的蛋白质结合生成沉淀的几率，从而提高啤酒的非生物稳定性、延长产品货架期。用PVPP吸附多酚的方法来提高啤酒的非生物稳定性效果好，对啤酒的色度、口味无明显影响，对泡沫稳定性影响很小，在欧美已是被广泛采用的成熟工艺。

• 作者: 姚庆节
• 出处: 《酒．饮料技术装备》 2011年4期
• 关键词: 啤酒酿造 PVPP 稳定处理 工艺 高分子化合物 非生物稳定性
• 分类: [轻工技术与工程][农产品加工及贮藏工程]