果胶理化特性研究的最新进展及其对产品功能性的影响

概述了近年来果胶理化特性的研究进展,尤其着重阐述了对果胶分子结构、凝胶化机理的最新认识.这些理化性质将会影响果胶溶液及其凝胶的流变学特性,从而显著影响终端产品的质构特征和口感.在充分了解其分子结构及潜在功能性的前提下,可以通过分子重建等方法,制备出不同酯化度、酯化和修饰模式的果胶,从而为改善食品的风味,发挥食品的嗜好功能奠定坚实基础.

• 作者: 黄龙
• 出处: 《中国食品学报》 2003年z1期
• 关键词: 果胶 理化特性 分子结构 凝胶化 流变学特性 功能性
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学与工程]