影响高级醇的几点因素及控制

高级醇是发酵过程中酵母代谢副产物的主要成分,主要有异戊醇、正戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇等,其含量适中会赋予啤酒芳香的口味,过量则会使饮酒者"上头",产生不舒服感觉.控制高级醇含量的措施有:①选用产高级醇低的酵母菌株;②控制酵母添加量;③降低主发酵温度;④采用合理的糖化工艺,制得良好组成的麦汁.

• 作者: 兰宠印;左升;张凯
• 出处: 《啤酒科技》 2002年8期
• 关键词: 高级醇 代谢 酵母 发酵度
• 分类: [轻工技术与工程][发酵工程]