亲水胶体对低脂肉糜性质的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明：复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2．5％，魔芋精粉1.0％，黄原胶0．2％，卡拉胶0.3％。按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35％，在100℃下加热1．5h，肉糜综合性质较佳。

• 作者: 周玲;彭顺清;王飞;吴峰
• 出处: 《肉类食品》 2005年1期
• 关键词: 亲水胶体 低脂肉糜 凝胶强度 持水性
• 分类: [轻工技术与工程][农产品加工及贮藏工程]