草莓清汁加工过程中的VC损失及保护研究

主要研究了不同加工工艺对VC的影响,加工过程易造成草莓清汁中VC损失,EDTA及醋酸对VC具有明显的保护作用,特别是0.5%的EDTA和0.5%的醋酸以0.5:1.5的体积比混合使用时,保护效果尤佳;草莓预处理中宜选用0.05%的KMnO4溶液,打浆时间为1min,这样可明显减少VC的损失.同时对贮存工艺进行了研究,得出了最佳贮存工艺参数.

• 作者: 田洪磊;田呈瑞
• 出处: 《冷饮与速冻食品工业》 2004年3期
• 关键词: 清汁 VC损失 加工过程 打浆 加工工艺 贮存
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学]