加温调质对馒头品质的影响

采用加温调质的方法,润麦温度为40、50、60℃,润麦时间为2、5、8、11、14、19、24h,研究不同调质温度和时间对小麦粉馒头比容、白度、感官评价及质构的影响.结果表明：在50℃、11h的润麦条件下,馒头的比容为2.47,L＊值为88.32,感官评价得分为70.25,咀嚼性为3092.81,回复性为0.421,硬度为3743.80,弹性为0.919.

• 作者: 胡玉华
• 出处: 《现代面粉工业》 2017年1期
• 关键词: 调质温度 馒头品质 加温 润麦时间 感官评价 小麦粉
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学与工程]