传统臭豆腐的微生物学指标分析

为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测。结果表明：用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2700MPN/100g。参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10CFU/g,大肠菌群降至7MPN/100g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60min、121℃40min产品才能达到无胖袋的要求。

• 作者: 鲁海波;王龙祥;朱海泉;刘香荣
• 出处: 《中国食品卫生杂志》 2012年4期
• 关键词: 豆腐 臭豆腐卤坯 油炸臭豆腐 细菌总数 大肠菌群
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学]