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香蕉酒褐变初探

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摘要主要从酶促褐变及非酶褐变两个方面初步对香蕉酒的褐变现象进行探讨。分析了酒中PPO活力的变化与非酶因子含量的变化与褐变度上升的相关性,并比较了温度、光照、SO2添加量对褐变度的影响。结果表明：褐变度的增加与PPO活力和还原糖含量的变化没有显著的相关性,而与总酚、总黄酮、还原糖等非酶褐变因子含量的变化间有显著的相关性;光照及温度的升高,加速香蕉酒的褐变,而添加少量的SO2可减缓褐变速度。

DOI 7j6gvgz0d0/1011090

作者郭晓明;温海祥;吕顺;焦艳丽;余铭;杨公明

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2011年11期

关键词香蕉酒褐变储藏相关性分析

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2011年11月21日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

农产品加工（下）

2011年11期

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