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速溶核桃营养粉的制作工艺研究

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摘要对核桃粉、玉米粉和大豆粉制作速溶核桃营养粉的配方工艺进行研究,试验确定乳化剂添加量为2%,稳定剂添加量为1%,最佳添加温度为60℃。分别运用喷雾干燥法和真空冷冻干燥法对物料进行干燥处理,结果表明真空冷冻干燥法使食品内部的组织和脉络系统受到的破坏较少,营养素能完好地保存,所得核桃粉颜色淡黄、气味较淡、口味纯正;喷雾干燥具有传热快、水分蒸发迅速、干燥时间短等特点,所得核桃粉颜色较深、气味重、口味纯正。

DOI rj8og8rpd0/1004510

作者李翔;王卫;刘达玉;万萍;张崟;张家敏;郭秀兰

机构地区不详

出处《农产品加工》 2011年9期

关键词核桃营养粉配方工艺真空冷冻干燥喷雾干燥

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2011年09月19日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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